Origen

Una cabaña pasiega de piedra de hace 150 años, donde se guardaban las vacas y se refugiaban los pastores, ha sido maravillosamente restaurada y modernizada por Aitor Lobato y Sarah Hart, un ingeniero de Torrelavega y una psicóloga y profesora de inglés de Carolina del Norte, reconvertidos en queseros artesanales, fermentadores de bebidas y elaboradores de embutidos en La Lleldiría.
Quesos de La Lleldiría / Fermentería de los Valles Pasiegos es una quesería ubicada en Merilla, una localidad del municipio de San Roque de Riomiera (Cantabria, España).
Antiguamente en esta zona en la que nos encontramos, un valle aislado del centro de Cantabria, a causa del clima se fermentaban los productos de la huerta para que los alimentos durasen más tiempo. El objetivo es que se tuviera comida para todo el año.
Este proyecto, localizado entre los verdes valles de la Vega del Pas, más concretamente en San Roque de Riomiera, surgió cuando tras varios años trabajando en diferentes lugares, y con la idea de montar algo en el entorno rural, Sara y Aitor decidieron dejar de lado sus profesiones de profesora de inglés e ingeniero civil para restaurar una cabaña pasiega y recuperar el arte de conservación ancestral tradicional de la zona.
El nombre, La Lleldiría, hace referencia a la palabra cántabra lleldar, que significa fermentar. Son una quesería que elabora quesos con la leche de las vacas de los vecinos de la zona. Son ganaderías familiares, tradicionales, que no cuentan con más de diez o quince vacas y dan leche de muy alta calidad. Sin embargo, montar una quesería en Cantabria no era una idea muy innovadora, aquí hay muchas familias que tienen gran tradición, por eso, además de queso trabajan otros fermentos, que es un método de conservación que se ha dado desde siempre en la zona.
Una de las curiosidades de sus quesos, además de priorizar la calidad de las materias primas con las que se elaboran, es que cada una de las piezas tienen el nombre y la cara de los vecinos del pueblo. En la zona donde están prescinden de muchísimos servicios básicos, como el abastecimiento del agua, están muy aislados. Esto ha hecho que formen parte de una comunidad muy generosa, en la que dependen muchísimo del entorno de sus vecinos y se ayudan mucho entre ellos. Por eso los quesos tienen los nombres de los vecinos de la zona, les pareció que sería bonito. Además, se han prestado a poner una foto de su cara para acompañar la etiqueta. Así surgen quesos con el nombre y el rostro de Lolo, Carmina, Siso o Tino, quesos con identidad que se convierten en un homenaje a toda esa gente que vive en la zona.
Aquí todo gira alrededor de los fermentos, incluso la carta de sus comidas. Gildas, tablas de quesos y embutidos, ensaladillas con encurtidos y hamburguesas se maridan con vinos, cervezas, sidras y vermúts cántabros, además de kombuchas y refrescos fermentados que hacen en la propia cabaña con plantas silvestres de la zona. De postre no pueden faltar las elaboraciones con lácteos como el yogurt con arándanos, la tarta de queso y la crema cántabra.
Además, realizan jornadas gastronómicas en torno a productos de la zona: Cada temporada eligen un producto y desarrollan un menú degustación. Lo empiezan haciendo con los cabritos de un vecino y después con las vacas de raza monchina de otro amigo, mostrando otro ejemplo sobre la importancia de volver a las raíces para dinamizar sus comunidades mientras se aporta valor cultural y gastronómico.
El Origen es un queso de corteza lavada elaborado con leche pasteurizada de vaca Roja Pasiega, raza bovina originaria de los Valles Pasiegos y la única que se conserva con actitud láctica en la península ibérica. Esta vaca produce muy poca cantidad de leche pero de una altísima calidad.
Es un queso que tiene una textura cremosa y blanda. Su olor es intenso, terroso y algo picante, con notas animales y de humedad debido al lavado de la corteza durante su maduración. Es muy sabroso con matices salinos.
Este queso se puede acompañar de pan de masa madre o pan rústico de centeno: su acidez y textura realzan el sabor del queso. Frutos secos: nueces o avellanas aportan un contraste crujiente. Membrillo o compotas suaves (manzana o pera): equilibran la intensidad del queso con dulzor. Miel de brezo o de flores de montaña: ideal para resaltar la cremosidad y añadir un contraste aromático. Uvas frescas o higos secos: aportan frescura y dulzor natural. En cuanto a la bebida, un vino blanco con acidez y estructura, como un Albariño, un Godello o un Txakolí. Si prefieres tinto, elige un vino joven o con poca madera, tipo Mencía. Para los más atrevidos: sidra natural cántabra o una cerveza artesanal ámbar con notas tostadas.
Fuentes consultadas: Viajes National Geographic