Enclavada en Corvera de Toranzo la Quesería Artesanal 3 Valles Pasiegos regentada por Tomas Pérez elabora unas variedades de quesos poco conocidos en Cantabria y similares a los asturianos Gamonedo, de aspecto y sabor.
El municipio de Corvera de Toranzo se encuentra en la comarca del Pas, cerca de Puente Viesgo y con buena comunicación hacia el valle de Iguña, Vega de Pas y Burgos por el puerto del Escudo. Una de las localidades del municipio, Alceda, está declarada Conjunto Histórico Monumental. Dista poco más de 30 Km. de Santander.
La quesería elabora dos tipos de quesos, este Oro de Prases y el Flor de Pas, una torta untable y una crema de queso en Frasco.
Además poseen un ahumadero donde se ahúman otra gama de quesos de igual manera que se ha hecho tradicionalmente a lo largo de la historia, usando leña de roble.
Todos los quesos debidamente identificados, permanecen en las cavas entre 100 y 150 días, durante los cuales diariamente son dados vuelta, pieza a pieza para conseguir una curación uniforme.
El Oro de Prases es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes.
De corteza natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.
La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño.
Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.
En el exterior su coloración es claramente peculiar ya que se produce como consecuencia del ahumado lo que le da un color siena tostado que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
Aspecto interior: Abierto, con oquedades de origen mecánico.
Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.
Su aroma presenta suaves toques de humo, es limpio y penetrante. Aumenta con la maduración.
El sabor ahumado de este queso, añade una nota de tocino al fundirlo en una hamburguesa y no será necesario ningún otro acabado. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas de endivias o salsas para carne. Lo acompañaremos de un vino tinto de la tierra del Liébana.
Fuente: El Mule Carajonero