Ostinato
La quesería Andante Dairy, situada en las colinas de Petaluma, en el condado de Sonoma (California), se ha consolidado como una de las pequeñas producciones artesanales más respetadas de Estados Unidos. Fundada en 1999 por Soyoung Scanlan —antigua científica y pianista clásica nacida en Corea del Sur—, la quesería surge tras su descubrimiento de los quesos de granja franceses durante un viaje formativo a Francia. Su sólida base en biotecnología y ciencia láctea, unida a una sensibilidad artística profundamente arraigada, define la identidad de Andante Dairy. El nombre “Andante”, tomado del lenguaje musical, alude a un tempo moderado y fluido, y resume su filosofía: elaborar queso con serenidad, precisión y un respeto absoluto por la leche y el territorio.
Scanlan trabaja principalmente con leche local de cabra y con leche de vacas Jersey de excepcional calidad, dando lugar a quesos de inspiración francesa elaborados en producciones muy limitadas y de carácter esencialmente manual. Sus creaciones suelen llevar nombres de evocación musical, reflejo de una búsqueda constante de armonía entre técnica, materia prima y percepción sensorial. Esta dedicación minuciosa a la textura, la maduración y la expresión láctica ha situado a Andante Dairy como un referente de la quesería artesanal contemporánea en Estados Unidos.
Ostinato es una de sus piezas más singulares. Su nombre procede de un término musical que describe un motivo rítmico o melódico repetido de forma persistente, en sintonía con la tradición de Scanlan de denominar sus quesos con referencias musicales (Acappella, Rondo, Minuet, entre otros). Elaborado con leche pasteurizada de cabra, se inspira en el clásico francés Couronne Lochoise, reinterpretado en California a partir del encargo de Jenny Eastwood, charcutera y fundadora de la tienda Smallgoods. Presenta un formato pequeño, de entre 115 y 130 gramos, con su característica forma de corona perforada en el centro, concebida para favorecer una maduración más homogénea y acelerada.
Su corteza, delicada y aterciopelada, se recubre de ceniza vegetal y desarrolla mohos naturales en tonalidades grisáceas y marfileñas. La pasta, de blanco marfil, evoluciona desde una estructura inicialmente firme y quebradiza hacia un corazón progresivamente más cremoso y fundente. Su maduración, de dos a cuatro semanas en cámaras húmedas y frescas, da lugar a un perfil aromático complejo, con notas lácticas y caprinas, matices terrosos y un fondo sutilmente avellanado, sostenido por una acidez elegante y mineral.
Para su degustación, el Ostinato expresa mejor su carácter servido a temperatura ambiente, sobre pan rústico o baguette ligeramente tostada, acompañado de frutas frescas como uvas, higos o pera, y frutos secos. En cocina, su textura permite integrarlo con fluidez en preparaciones calientes, como verduras asadas o tartas saladas. A nivel de maridaje, armoniza especialmente con vinos espumosos y blancos de acidez viva, como Sauvignon Blanc o Chenin Blanc.