Cuore di Ciliegia

Este queso lo elabora el Caseificio Lavialattea, ubicado en Brignano Gera d’Adda una localidad italiana de la provincia de Bérgamo, región de Lombardía.
Es una pequeña quesería familiar que produce queso de cabra elaborado con leche cruda y sin el uso de conservantes ni espesantes. Roberto Facchetti y Valentina Cano, marido y mujer son una pareja muy unida que se complementan a la perfección. Roberto es un maestro quesero y se ocupa de la elaboración del queso, Valentina inventa constantemente nuevas creaciones, nuevas y exquisitas curaciones con combinaciones inusuales de quesos y frutas y aromas de la tierra. Producen quesos de leche cruda, una elaboración más difícil pero que mantiene el queso «con vida» y más digerible. Su doble desafío es, de hecho, volver a las técnicas de elaboración más antiguas aplicando los controles más modernos, y de aplicar al gusto más clásico la fantasía de la tradición culinaria. Aquí puede encontrar más de 35 variedades diferentes que quesos: fresco de cabra natural (muy adecuado para alimentar a los niños y los ancianos) otros aromatizados con sabor a frutos del bosque, hierbas, pétalos de flores, semillas y frutas; las semillas maduran por sí solas o con carbón; las pastas blandas; los azules; el yogur y el requesón. La experiencia obtenida directamente de sus antepasados, unida con la pasión y la fantasía han permitido a sus quesos recibir numerosos premios en concursos de sector regional (Morbegno 1999-2000), nacionales (Expo dei Sapori Milán 2002) e Internacionales (Luino premio Super 1998). El Cuore di Ciliegia es un queso de cabra elaborado con leche cruda, con una corteza enmohecida tratada con carbón vegetal. La corteza es ligeramente rugosa y gris oscura, en cambio la pasta es blanca, yesosa y está cruzada horizontalmente por una capa de cerezas secas, malva y manzanas. La forma es muy pequeña, sobre los 200 g, y en forma de corazón. Producido a la «louche» es decir; que la cuajada se pone en los moldes a mano con cucharón. Una vez moldeada la pasta, no se prensa, sino que se deja escurrir espontáneamente, un paso más para preservar su integridad, produciendo así un tipo de queso con una textura particularmente volátil, sutil, aterciopelada y cremosa. Como se puede deducir del nombre es un tipo de elaboración típicamente francesa. La pasta compacta y yesosa se desmorona bajo los dientes, regalándonos una adhesividad pastosa y plena. La ceniza se suma a la rusticidad natural de la leche de cabra añadiéndoles una nota adulta, placenteramente amarga, mientras que la maduración con cerezas redondea el conjunto, y limpia la boca, preparándola al próximo bocado. Es perfecto para acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad por su forma y color. Funde bien, por lo que es adecuado para gratinados, y como no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes.