Jun 14, 2008

Panela

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, fresco, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 1 a 7 días
Aspereza: Suave
Vino: Chardonnay o Riesling
País de origen: México
Región: Diversas regiones

Probablemente es uno de los quesos más consumidos de México junto con el quesillo de hebra. Se produce en todos los estados del país para autoconsumo y comercialización.
Su hechura es muy fácil, por lo que se produce a gran escala. Cuando se elabora con leche entera, como comúnmente es el caso, contiene la misma cantidad de grasa que cualquier otro queso; no obstante, la comunidad médica lo recomienda como opción baja en grasa para personas en regímenes alimenticios que deseen perder peso. Tal confusión puede deberse a que en algunas regiones del país este queso, o el llamado queso Botanero, sí se produce con leche parcialmente descremada, con lo cual se obtendría un queso con una menos cantidad de grasa.
El nombre común con el que se le conoce es queso panela, un acortamiento de su nombre original que era queso de la panela o queso del canasto (este último, hoy queso canasto). Estos nombres hacían referencia a los moldes que se utilizaban para el drenado de la cuajada el elaborar estos quesos. La panela, así como el canasto, estaban elaborados con ramas o plantas, las cuales se llenaban de cuajada, y al drenarse el exceso de suero, la pasta adquiría la forma del molde. La panela es un término que también se utiliza para llamar al piloncillo, ya que en ocasiones éste se vende en forma de círculo aplanado, en vez del ahora tradicional cilindro.
Cabe la posibilidad de que esta forma original del piloncillo, haya heredado el nombre de panela al queso. Sin embargo, existen pocos archivos históricos sobre la proveniencia de los nombres de los quesos en México, y está explicación no está corroborada. Sin embargo, el nombre “de la panela” existe en algunos recetarios coloniales donde se menciona este queso y su sencilla elaboración.
En algunas regiones del país existe una versión de este queso llamado queso botanero que se elabora con leche parcialmente descremada. Es un queso con mucho suero residual y por ello muy fresco. Debido a su alta cantidad de humedad no se derrite completamente. Este queso se condimenta con chiles, verduras y hasta con trocitos de jamón cocido, lo cual los convierte en instantáneas botanas para comer como tentempié, entre comidas o como guarnición. Los quesos botaneros son tradicionales de la zona del centro del país en donde se aderezan con chiles serranos o jalapeños, y algunas veces con hojas de epazote.
Una característica evidente del queso botanero es su apariencia física otorgada por los moldes de plástico con pequeños agujeros utilizados para permitir el desuerado. Esta característica, además de la adición de diversos ingredientes, diferencian al queso botanero del queso panela.
El queso panela presenta un olor láctico, con mucho aroma a suero de leche. Puede ser muy ácido o muy rancio de acuerdo con el tiempo de maduración. Tiene un gusto sutil, con sabor a leche fresca. Puede ser dulce y con notas de crema agria. Muy bajo en sal. Su textura es fresca, masticable, húmeda y granular.
Normalmente se consume solo como botana, acompañado de tortillas. También se puede utilizar en ensaladas, tortas, sándwiches o como relleno de diversos alimentos como chiles.
En Oaxaca se utiliza para hacer un platillo llamado queso en salsa, que se sirve con frijoles de la olla y tortillas. En partes de Puebla y Morelos se fríe y se come como botana.
Lo podemos maridar con vinos blancos, poco secos, con mucho sabor a uva y con alta mineralidad. Por supuesto, también las cervezas pales ales con mediana cantidad de lúpulos y con sabores frutales serán un buen acompañamiento para este queso.
Fuentes consultadas: Quesos Mexicanos (Carlos Yescas)

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