Pavé du Quercy
Gracias a la leche cruda de las cabras, que se alimentan de la vegetación rica y variada de las mesetas calcáreas de Quercy y al saber hacer de los productores, el Lot tiene un queso con un nombre prestigioso, el Pavé du Quercy.
El Pavé du Quercy es un queso que se elabora con leche cruda de cabra. Presenta su corteza natural consistente en una piel estriada ligeramente aterciopelada, de color blanco o crema; después de 10-15 días de maduración se cubre con pequeños mohos azules. Pero también hay algunos cubiertos con ceniza como el de la foto. La textura resulta suave, fundente y mullida. Desprende un olor caprino. Cuando están frescos son suaves, con un sutil sabor a crema y mantequilla, y un ligero regusto caprino; con la edad, el sabor se torna algo más fuerte sin llegar a ser exagerado y se vuelve más seco. Se trata de un queso estacional, cuyo periodo de degustación óptimo es de abril a septiembre, después de una maduración de 12 a 15 días, pero también resulta excelente de marzo a noviembre. Parte de su nombre viene dado por su forma cuadrada semejante a la de un ladrillo (pavé = pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo). La otra parte es su logar de procedencia, Quercy, Quercy, región histórica y cultural que abarca la mayor parte de los departamentos franceses del sudoeste de Lot, Tarn y Garona y que coexiste con el antiguo distrito de Quercy. Hermano mayor del Rocamadour pero cuadrado, el Pavé du Quercy se comercializa en forma de grandes adoquines con los lados de 9 cm, 5 cm de espesor y un peso de 350 a 400 g. El tamaño de una pieza es adecuado para ocho personas en una sola comida. Si lo envuelve en papel alimentario transpirable, puede guardarlo durante seis o siete días en el cajón de verduras de su refrigerador. Es preferible cuando su corteza es flexible y cuando su corazón desarrolla una fina capa cremosa. En ese momento se dice que el queso “canta”, es decir “piaule” como dicen los franceses. Se puede comer caliente con aceite de nuez que produce la región, o con miel, o en ensalada, o simplemente con pan. Su pasta fundente incomparable es ideal para una tabla de quesos. Se recomienda tomarlo con marc, brandy hecho de ciruelas amarillas o con vinos como Gaillac (tinto o blanco), Bergerac (blanco).