Pé Descaous

Se trata de una tomme atípica y única, elaborada de manera artesanal con leche cruda de oveja y un peso aproximado de 6 kilogramos. Se distingue por llevar impresa en su corteza una huella de “pata de oso”, evocando la zona pastoral de Arette, en el Alto Béarn, a más de 1700 metros de altitud, donde el ganado convive con los últimos osos pardos de los Pirineos.
El nombre “Pé Descaous” proviene del euskera y significa “pie descalzo”, apodo con el que se designa al oso pardo en esta región montañosa.
Este queso se elabora siguiendo una tradición pastoril bearnesa, transmitida por generaciones de pastores trashumantes que trabajan en territorios frecuentados por osos. Su producción representa un símbolo de convivencia entre la actividad pastoril y la preservación de la fauna salvaje.
El Pé Descaous no es solo un queso: es el reflejo de una relación ancestral entre pastores, ovejas y osos en un ecosistema frágil. La huella marcada en su corteza actúa como un emblema tangible que invita a conocer y valorar tanto el paisaje como el modo de vida que lo ha hecho posible.
Su elaboración manual, en pasturas de altura y con un enfoque familiar, lo convierte en un producto auténtico, singular y cargado de historia.
En cuanto a su tipología, el Pé Descaous pertenece a la familia del Ossau-Iraty, un queso de pasta semidura prensada no cocida. Su pasta, de color blanco marfil, es compacta, ligeramente elástica, con buena estructura y sin apenas ojos o cavidades.
Presenta una corteza natural, marrón anaranjada y semiseca, propia de los quesos de montaña madurados durante al menos 4 meses, sin lavado ni adición de ceniza ni mohos artificiales. Además, es estéticamente inconfundible por la huella de oso que porta como sello distintivo.
Al corte ofrece una textura untuosa, con un ligero tacto graso que se intensifica en boca, característica común en los quesos de leche cruda de oveja de alta montaña.
Su perfil aromático y gustativo combina sabores lácticos y ligeramente dulces, con matices herbáceos que evocan la flora de pasto. Según el grado de afinado, puede desarrollar un aroma más intenso, con notas animales, amoniacales o de moho, apreciadas por los amantes de los quesos de carácter fuerte.
El Pé Descaous admite múltiples maridajes gracias a la combinación de la untuosidad y dulzor de la leche de oveja con la intensidad aromática propia de un queso de montaña. Resulta excelente con pan rústico o pan de nueces, y también con acompañamientos dulces como el membrillo —clásico en el País Vasco y Navarra—, uvas frescas o manzana reineta, que aportan frescor y acidez.
En el apartado de vinos, destacan los tintos jóvenes de Navarra o de Rioja Alavesa, cuya frescura limpia y equilibra la grasa del queso, realzando su complejidad.