Pecorino Brigantaccio
Abruzos es una región propicia para la cría de ovejas y la producción de quesos de oveja. Baja densidad de población. Parques y reservas naturales. Grandes áreas marginales sin cultivar, destinadas al abandono si no fuera por las ovejas lanudas que pastan en ellas. La tradición milenaria de la trashumancia, declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO desde 2019, con la red de caminos de ovejas por los que pastores y ovejas se desplazaban a principios de otoño desde los refugios de montaña de los Apeninos abruzos para llegar a las Tavoliere delle Puglie, al Agro Romano y, deslizándose hacia el territorio de Caserta, a la Terra di Lavoro. Una vocación histórica por los quesos de leche de oveja, a menudo procedentes de pastos en libertad y elaborados en crudo. Una gran biodiversidad y una riqueza de esencias que, a través del animal, fluye hacia la leche y el queso.
En Abruzos no faltan productores creativos que, inspirándose en el territorio y sus recuerdos, han inventado quesos exclusivos. El más representativo es el Brigantaccio, un queso pecorino refinado en salvado creado al mismo tiempo por dos pastores y queseros. Punto de partida: antiguas formas de queso conservadas en salvado encontradas junto a algunos rifles dentro de una cueva en la zona de Gole del Sagittario. “Parecía una guarida de bandidos, de ahí surgió la idea de hacer un queso parecido”, dice Nunzio Marcelli, esculpido por el sol y por el trabajo que en su Anversa degli Abruzzi ha puesto en práctica con espíritu talibán su tesis de licenciatura en Economía y Comercio sobre la recuperación de las zonas internas de Abruzos, iniciando en los años 70 una empresa, la cooperativa Asca La Porta dei Parchi, y una producción de quesos de oveja de primer nivel bajo la marca Parco Produce, entre los que destacan las premiadas Ricottas Ahumadas y las ricottas “maridadas” con hierbas y especias.
Una cueva, una vasija de barro cocido sellada con piel de cabra y dentro un tesoro: no el Marenghi, sino el queso que los bandidos habían robado a los pastores y luego guardado como provisión para futuros refugios de fugitivos en las montañas. De la historia de un afortunado descubrimiento en las montañas en tiempos de nuestros abuelos, renace una antigua tradición de maduración y conservación. El Brigantaccio también conocido como “Queso bandido”, es un queso de leche cruda de oveja que, madurado en ausencia de aire y secado por fuera con salvado, se vuelve aún más sabroso y con un toque picante. Su piel rugosa y oscura se la da el salvado, lo que permite una mayor maduración de la pasta de color amarillo intenso. Trucos de los bandidos, que hoy hacen de este queso uno de los más apreciados por la riqueza de los sabores y la intensidad de los aromas.
Dado su fuerte carácter, prefiere combinaciones con verduras crudas incluso de sabor fuerte, especialmente con cebolla, y también con frutas de temporada, que lo hacen más digerible y agradable al paladar. Se puede disfrutar con compotas delicadas como mermelada de calabaza o membrillo. Combina bien con vinos blancos fuertes como el Falanghina o con tintos ligeros y fragantes.