Pecorino Gregoriano

Queso elaborado por Gregorio Rotolo en su quesería Valle Scannese, situada en Scanno un municipio italiano de la provincia de L’Aquila, en la región de los Abruzos.
La empresa tiene raíces muy profundas y arraigadas en el territorio de Scanno, una joya de ciudad situada en los límites del Parque nacional de los Abruzos, Lacio y Molise.
Hace casi 50 años Gregorio inició su compromiso para garantizar la continuidad de un culto milenario, que a lo largo de los siglos ha garantizado la supervivencia de estos territorios de los Abruzos y de sus gentes: el pastoreo.
No se dejen engañar por su gran barba y su imponente presencia, pues Gregorio Rotolo es un hombre muy dulce y humilde, y alguien que lleva elaborando deliciosos quesos desde tiempos inmemoriales. Su queso Pecorino Gregoriano es, sin duda, muy conocido en toda la región, al igual que su queso Pecorino de Montepulciano d’Abruzzo, macerado en vino.
Todos sus animales se crían en pastos, al aire libre, a 1.740 metros de altitud, respetando plenamente los ciclos naturales, y están protegidos por sus más de 40 perros pastores de pura raza de los Abruzos.
También están aquí para seguir defendiendo la existencia de la floreciente biodiversidad de sus montañas, sin la cual no dispondrían de materias primas capaces de liberar los más variados aromas y sabores.
La granja Gregorio Rotolo, es una auténtica excelencia en el panorama gastronómico de Abruzos. Una finca orgánica con reconocimiento nacional e internacional. Elabora diferentes tipos de quesos obtenidos a partir de leche de explotaciones extensivas de ganadería ecológica certificada, alimentadas principalmente con pastos mixtos y con heno seleccionado. En el entorno encantador e incontaminado de los pastos que rodean el pueblo de Scanno, la empresa, con especial atención a las nuevas necesidades nutricionales, se convierte en la guardiana de los antiguos conocimientos de la tradición gastronómica de Abruzos.
El Gregoriano es un queso pecorino tierno y aromático, elaborado con leche cruda de oveja ecológica, de textura suave, fermentación láctica y corta maduración. Se elabora con la técnica de elaboración conocida como “coagulación láctica”, con diferentes roturas de la cuajada. Un proceso que no utiliza cuajo, sino sólo los fermentos lácticos naturales de la leche o inoculados por el quesero, este proceso requiere más tiempo y paciencia, recompensado con un gran resultado: el Gregoriano es un pecorino suave y aromático, con formas aplanadas típicas y bordes redondeados, una corteza fina, blanca o ligeramente verdosa y es comestible. El queso Gregoriano, excepcionalmente, adquiere con el envejecimiento una magnífica suavidad, hasta volverse blando después de 3 meses, casi como el queso “stracchino” (es el nombre genérico que designa un tipo de queso de pasta blanda y leche cruda y de corta maduración). El sabor es envolvente, ligeramente ácido y el calor de la boca al masticar libera dulces notas florales y herbáceas. Su carácter se manifiesta mejor cuando se saborea fibroso sobre pan suave o con frutas secas como nueces. A temperatura ambiente, también es excelente con mermeladas de sabores fuertes como la de moras, arándanos y escaramujos y mieles amargas, como la de castaño o madroño. Marida excelentemente con un vino tinto fuerte y tánico, o con un vino fortificado como el dulce Moscato o Passito.