Pecorino Pollini di Castagno
El Pecorino Pollini di Castagno (Pecorino con polen de castaño) es un queso de leche de oveja, elaborado por el Caseificio Busti, situado en Acciaiolo, una fracción del municipio italiano de Fauglia, en la provincia de Pisa, Toscana.
La familia Busti inició su actividad quesera en 1955: Alessandro y su hijo Remo Busti, pastores originarios de la Alta Garfagnana, transmitieron esta preciosa tradición a Stefano y a sus hijos, Marco y Benedetta. Hoy en día, la empresa cuenta con una amplia gama de quesos, principalmente pecorinos, fruto de la experiencia y del compromiso de mantener inalteradas las técnicas de producción tradicionales, buscando continuamente materias primas de alta calidad y valorizando el territorio.
La leche de oveja se recoge directamente de granjas toscanas seleccionadas, reconocidas por sus pastos de excelencia en zonas como Siena, Pienza y Val d’Orcia, garantizando la trazabilidad de los quesos. Otras áreas de recolección incluyen la provincia de Grosseto, las colinas de Pisa, la Alta Tuscia y la Baja Maremma. Las características físico-químicas de la leche y los altos estándares de higiene de los establos permiten su uso incluso para quesos elaborados con leche cruda, aunque la versión estándar del Pecorino Pollini di Castagno se produce con leche pasteurizada.
El Pecorino Pollini di Castagno (completamente orgánico) nació de un encuentro casual de verano en el Teatro del Silenzio de Lajatico entre el propietario del Caseificio Busti, Stefano Busti y el apicultor profesional Stefano Pugliesi de Miele Fabbri, establecido en la ciudad natal de Andrea Bocelli desde hace cuatro generaciones. Es el resultado de una innovadora unión entre pastoreo y apicultura, presente y pasado.
Con su delicado sabor, el polen fresco recolectado por las abejas en las colinas toscanas, cubiertas de castaños centenarios, combina con la frescura del pecorino, que se deja madurar en salas especiales durante unas pocas semanas. Al cortar la rueda, cubierta de flores comestibles que recuerdan la importancia de la biodiversidad, el polen es visible, deleitando la vista y el olfato.
Presenciar la elaboración de este queso es una experiencia estimulante: el polen se mezcla con la cuajada mientras el dulce aroma, que recuerda a las abejas y la miel, impregna el aire y se combina con el de la leche y el queso en proceso. Los quesos se introducen en los moldes uno a uno, se voltean y se transfieren a tablas de abeto antes de entrar en la cámara templada, el primer paso para lograr un producto de calidad; la habilidad y conocimiento de los maestros queseros completan el proceso.
Incluso obtener polen requiere experiencia y habilidad. La familia Fabbri, de Lajatico (Pisa), produce miel y otros productos de la colmena desde 1920, cuando el abuelo de Elisabetta y su padre, Alfo, recorrían los caminos de tierra de la Toscana en su carreta.
El Pecorino con Polline di Castagno se disfruta mejor sin su corteza (no comestible) y puede servirse en una ensalada fresca con rúcula, pera y nueces, integrarse en un risotto cremoso de calabaza o acompañar un postre sencillo con higos e hilo de miel de acacia. Marida muy bien con vinos blancos frescos como un Vermentino, tintos jóvenes como un Chianti ligero o incluso con un Vin Santo en el postre, y si se prefiere cerveza, combina con una Witbier o una Saison.