Pen Bu’

Este queso lo elabora el Caseificio Quattro Portoni ubicado en la población de Cologno al Serio. La granja Agrícola se estableció en el territorio de Cologno al Serio (Provincia de Bérgamo) en el año 1968 por Renato Gritti, padre de los actuales titulares Bruno y Alfio Gritti. En el 1970 construyen un primer establo dedicado a la cría de bovinos de carne.
Esta actividad se prolonga durante unos años, hasta que decidieron ampliar aún más las instalaciones y pasar a la producción de leche. El número de vacas lecheras, seleccionadas Frisonas italianas, crece cada año y con ello la producción de leche. En 1982 toman el relevo de la granja Alfio, que desde entonces se ha graduado en Medicina Veterinaria y Bruno que profundiza en la gestión agrícola del suelo. Así nació la Azienda Agricola Gritti Bruno e Alfio sociedad agrícola, nombre que todavía se usa actualmente. En 2003, deciden cambiar completamente y convertir la granja de cría de vacas a búfalos Mediterráneos con la llegada de una manada de Latina, ciudad italiana, en la región del Lacio. En el año 2006 se inaugura la quesería Caseificio Quattro Portoni junto a una tienda anexa abierta al público. La novedad fue introducir además de la mozarela, también quesos frescos y maduros vinculados a la tradición padana (valle del Po), pero producidos todos ellos con leche 100% de búfala, que proviene exclusivamente de las búfalas de la propia explotación.
No todas las leches tienen los mismos beneficios. Cabe resaltar que las búfalas y vacas son animales con características similares, sin embargo, no son la misma especie; en este sentido, se destaca que las búfalas no producen mucha leche, pero esta es tres veces más digerible para los humanos y contiene más proteínas y minerales que la leche de vaca es rica en grasas, los «sólidos» que buscan los queseros. Un contenido de grasa del 10% no sería raro. (la leche de vaca tiene un promedio de 3,5%).
El Pen Bu’ (Camembert di Búfala) es un pequeño disco de queso, elaborado con 100% leche entera de búfala, igual que su homólogo francés, esta recubierto de una fina capa blanca, la clásica corteza florida.
Es delicado a la vista, aromático al olfato y sabroso al paladar. Su textura es inicialmente firme y tiende a volverse muy cremosa con la maduración, un fenómeno que también determina un crescendo de intensidad en sus aromas y sabores.
El Pen Bu’ de Quattro Portoni es auténticamente artesanal: La cuajada obtenida después de la coagulación de la leche de cabra, se vierte en el molde mediante el método «Moulé à la Louche» (moldeado con cucharón) usando una pala para brie, lo que da como resultado una pasta suave y delicada, con una estructura fina sin grumos.
Más suave y cremoso que un Camembert tradicional, la leche de búfala lo acerca al Brie, pero con el beneficio de derretirse mucho más fácilmente al hornearse.
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Pen Bu’ es un queso sumamente versátil tanto se puede combinar con alimentos dulces como salados. Untado sobre una rebanada de pan tostado es divino. Acompañado de frutos secos (almendras, nueces). Con miel o mermelada de cerezas o moras. Con su sabor único será el preferido en una tabla de quesos.
La riqueza del Pen Bu’ se acentúa y equilibra maravillosamente con el Champagne y vinos espumosos dulces y secos.