PurCrü Robin

Schüpfheim, en el cantón suizo de Lucerna, alberga una de las iniciativas más interesantes de la quesería contemporánea del Entlebuch. Allí, en las instalaciones de la antigua Käserei Landbrügg, funciona PurCrü, una quesería creada en 2020 por Baumann Käse AG con el propósito de desarrollar especialidades que combinen el conocimiento tradicional con nuevas ideas. La elaboración se realiza de forma artesanal y empleando materias primas de proximidad, estrechamente vinculadas al territorio.
Uno de sus quesos más singulares es PurCrü Robin, un queso de pasta blanda elaborado con leche termizada de cabra. La leche procede de una pequeña explotación familiar del Entlebuch, gestionada por Simea y Beda, donde las cabras aprovechan los pastos de la región. PurCrü establece así una relación directa entre el queso y el paisaje que lo rodea, hasta el punto de que la propia quesería vincula la personalidad de Robin con la alimentación de estos animales.
Robin se presenta como un queso de pasta blanda, textura cremosa y corteza lavada, desarrollada mediante la acción de una flora superficial rojiza característica de este tipo de quesos. Esta flora aporta tonalidades rojizas y anaranjadas a la corteza, además de una personalidad aromática más marcada. Es un queso graso, con un mínimo del 45% de materia grasa sobre extracto seco, y se comercializa en piezas de aproximadamente 350 gramos.
Aunque PurCrü no publica un periodo de maduración concreto para Robin, por su tipología y características puede estimarse una maduración corta, aproximadamente de dos a tres semanas. Durante este tiempo, la pasta evoluciona hacia una textura suave y untuosa, mientras la flora superficial desarrolla buena parte de sus aromas.
En la degustación ofrece un perfil fino y aromático, con recuerdos lácteos y caprinos que adquieren mayor complejidad junto a la corteza. La pasta es suave, cremosa y untuosa en boca, mientras la corteza aporta matices más intensos, ligeramente animales y especiados, sin llegar a dominar el conjunto. El resultado es un queso delicado, pero con suficiente carácter para no pasar inadvertido.
Otro aspecto interesante es su marcado carácter estacional. La producción comienza habitualmente a mediados de marzo y se mantiene durante la época de pastoreo, cuando las cabras disponen de abundante vegetación. Con la llegada del invierno y la disminución de la producción láctea, Robin desaparece temporalmente de la quesería hasta la siguiente primavera.
Para disfrutarlo plenamente conviene atemperarlo antes de servirlo y acompañarlo con un buen pan, manzana, pera o frutos secos. Como alternativa al habitual vino suizo, un Vouvray Sec del valle del Loira, elaborado con Chenin Blanc, resulta especialmente interesante: su acidez limpia la cremosidad del queso, mientras sus matices frutales y florales armonizan con la delicada personalidad caprina de Robin.