Queso Azul de La Setera

La Setera, explotación regentada por Sara Groves y Patxi Martínez, se estableció como quesería en 1993 y como bodega en 2003. La Setera es un topónimo del valle de un arroyo que se despeña al río Duero, donde antiguamente se llevaban a carear (pastear) la Cabreada (rebaño conjunto de todo el pueblo cuidado por un cabrero a sueldo).
Sara y Patxi son biólogos y abandonaron el mundo de la investigación en la Universidad de León para montar esta explotación en Fornillos de Fermoselle en el parque natural de Arribes del Duero. Gracias a esta iniciativa se mantiene el ganado caprino y los viñedos en esta localidad de unos 70 habitantes. Para elaborar este queso azul de producción estacional y muy limitada, se produce solo entre los meses de Diciembre y Abril, se utiliza leche pasteurizada de oveja churra- sayaguesa (80%) y leche pasteurizada de cabra “Agrupación de la Meseta” (20%), de ganadería propia que pasta en la comarca de Arribes del Duero. El proceso de curación dura entre dos y tres meses. La pasta es blanda, y al corte observamos un color marfil con el desarrollo de las vetas de penicilium de forma equilibrada por toda la pieza. Tiene una textura cremosa, suculenta y untuosa. El sabor es suave con un retrogusto largo. Los aromas expresan notas lácteas y además las notas devenidas del hongo poseen mucha finura. Se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. O bien, solo endulzado con frutas frescas (peras o manzanas) o mermeladas. Sin duda debe reservarse para el final en una tabla de quesos, puesto que su retrogusto permanece en el paladar mucho después de que el queso se haya terminado. Si hablamos de maridajes perfectos, para acompañar este queso azul nada mejor que una copa de vino Marsala bien frío.

Parte de la fuente: La Caja de los Quesos