Queso de Poro
El queso artesanal se ha convertido en uno de los productos lácteos más demandados por su elaboración original y ser un producto 100% natural.
Y es que a raíz de la tendencia mundial por consumir alimentos orgánicos y por recuperar el sabor auténtico de la comida mexicana, los productores de quesos artesanales aún conservan celosamente los secretos de su elaboración que se han pasado de generación en generación en varias entidades de ese país, especialmente en el sureste mexicano.
Un ejemplo es la región de los ríos de Tabasco, donde se produce uno de los mejores quesos del país, denominado de Poro. Este producto del municipio de Balancán es el resultado del trabajo arduo de la gente que cuida cada detalle y preserva sus orígenes de fabricación.
El queso artesanal, entonces, se puede definir como aquel que se produce, sobre todo, a mano en pequeños lotes utilizando la mecanización mínima, pudiendo incluir todo tipo de leche y diversos aromas.
Tal es el caso del queso de Poro producido en los municipios de Balancán y Tenosique, Tabasco, el cual es un queso tradicional elaborado con leche obtenida de rebaños de vacas, cruce de cebú-pardo suiza criadas por pequeños productores y diseñado hace aproximadamente cien años con el fin de darle una vida de anaquel lo suficientemente larga para permitir su comercialización en la ciudad de Villahermosa. Es así como surgió el queso de Poro, que es elaborado tradicionalmente con leche cruda, inoculado con suero del mismo queso de la producción del día anterior y sometido a sucesivos procesos de prensado, salado y oreado. Tradicionalmente, el producto terminado se recubre con parafina y con papel celofán amarillo, eso se hace para evitar que se deshidrate y prolifere el moho.
Queso fresco, madurado ligeramente, pasta blanda y prensada, cubierto de parafina, se puede quitar fácilmente, envuelto en papel celofán amarillo. La pasta cuando se deja madurar se desmorona fácilmente, es decir, es muy porosa, característica de la que proviene su nombre, y al cortarse parece cortarse en tajadas, se debe a como se dispone la cuajada, en capas durante el moldeado.
Se describe como un queso fresco, madurado ligeramente, pasta blanda y prensada, con un aroma intenso y característico, sabor ácido-salado y una textura que va desde húmeda con apariencia de separación en capas, cuando es de reciente producción, hasta un poco seca y friable conforme aumenta el tiempo de almacenamiento antes de la venta. Este queso desarrolla en el interior de la pasta pequeños hoyos o poros atribuidos a la producción y acumulación de gas generado por microorganismos autóctonos, en gran medida provenientes de la leche y del suero utilizados en su fabricación. Si bien la generación de sabores, aromas y texturas se atribuye, en gran medida, a la flora microbiana presente durante la fabricación y maduración de un queso.
Este queso se acostumbra a comercializar en forma de prisma rectangular, con unas dimensiones de 14 cm de largo por 9,5 cm ancho y 3 cm altura con un peso aproximado de 300-450 gr. Se presenta como una pieza recubierta de parafina blanca y sobre ella una película de celofán amarillo-anaranjado.
El queso de Poro goza, actualmente, del reconocimiento que otorga el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) como “Marca Colectiva” con denominación “Queso de Poro de Balancán, Región de Origen”. Es el cuarto queso en México que logra dicha distinción y que comparte con el queso Cotija (Michoacán), Queso de Bola (Chiapas) y Queso Doble Crema (Chiapas).
Si bien, lograr el reconocimiento como Marca Colectiva es un gran paso para revalorizar los productos elaborados con procedimientos tradicionales, la meta sería lograr una Denominación de Origen, para lo cual es necesario cumplir, entre otros requisitos, con un procedimiento estandarizado y documentado que asegure su inocuidad.
Los grandes chefs definen al queso de poro como un maravilloso ingrediente que le da a los platillos un sabor muy especial que vale la pena disfrutar por ser un producto hecho con leche pura de vaca y por tener un aroma único que seduce al paladar.
El queso de Poro se utiliza para hacer tortilla rellena de mariscos en la zona de los ríos. Otra forma sencilla de degustarlo es en trozos delgados con vino tinto, cerveza e incluso café.
Fuentes consultadas: Publimetro