Queso Tenate
El Queso Tenate se elabora artesanalmente en Tlaxco, Tlaxcala, desde hace alrededor de 100 años. Desafortunadamente, en los últimos tiempos este derivado lácteo ha venido desapareciendo de los mercados locales. Las razones son complejas y desconocidas.
En la actualidad se producen en México cerca de 40 quesos genuinos, cuyos orígenes se remontan en algunos casos al periodo de la Colonia; éste es el caso del queso Cotija.
La mayor parte de los quesos mexicanos genuinos se comenzaron a elaborar en los ranchos como un medio para aprovechar y conservar los excedentes de leche en el periodo de lluvias. La acumulación de la producción durante estos meses y su orientación hacia el autoconsumo evidenciaron, en aquellos momentos, una ausencia de canales de comercialización para estos quesos. En los ranchos se comía queso fresco en el periodo de lluvias y añejo en los meses siguientes.
Pero en la zona serrana de Tlaxco se generó el queso de Tenate, el cual es reconocido por su peculiar sabor a leche de vaca, muy fresco, suave al paladar, pero grato y generoso en diversas combinaciones.
La receta de su elaboración fue heredada de generación en generación, y ha sido a través de la vía oral y presencial la mejor forma de fomentar su producción, la cual está en riesgo, pues los sistemas de tecnificación han dado un duro golpe e este esquema.
En primer lugar me parece necesario explicar que es un “tenate” sobre todo para los que no somos mexicanos, como es mi caso. En mi vida había oído esa palabra y tuve que acudir a los diccionarios para ver su significado. Para que a ustedes no les ocurra lo mismo, aquí les dejo la explicación que nos dan los diccionarios del significado de la palabra “tenate”. «Tenate (vocabulario usado especialmente en México) se refiere a una canasta de cuero, hojas de palma o palmera tejida, que puede tener distintos tamaños y se usa para transportar, sobre todo, comestibles», (en nuestro caso se usa como molde del queso).
Una vez aclarado esto, ya solo nos queda saber que es el Queso de Tenate. Es el nombre que recibe el queso fresco elaborado a base de leche de vaca, producido en el centro del país. Casi siempre son sencillos, pero los hay también mezclados con rajas de chile y otros ingredientes.
Para elaborar el Tenate, se utiliza leche de vaca, en la mayoría de los casos se emplea leche cruda. La coagulación es mixta, la cuajada se acidifica principalmente durante el desuerado en saco de tela. La maduración dura de una a dos semanas a temperaturas próximas a los 10 ºC. Tras la maduración el queso se coloca en el tenate y se cubre con una tela, y puede seguir madurando en la cámara de almacenamiento o distribución a 5-10 ºC durante varias semanas hasta su venta y consumo.
El queso típicamente adopta la forma cilíndrica del canasto (llamado tenate, tejida de palma) que lo contiene, como lo muestra la foto superior. La cesta le sirve de molde, la parte superior está cubierta con una tela de algodón. El peso de los quesos está en torno a los 800 gr. La altura varía de 6 a 7 cm y el diámetro de 12 a 13 cm. estando todas estas medidas condicionadas al tamaño del tenate.
El queso Tenate no tiene corteza, indiferenciada; de superficie ligeramente rugosa en la parte superior por la adaptación al trapo que la cubre y marcadamente rugosa por su adaptación a los relieves del tenate en la superficie lateral e inferior. La pasta es semi-dura, lisa; con poco brillo; al ser cortada en rebanadas, éstas pueden llegar a quebrarse o desmoronarse parcialmente; semiabierta, con ojos principalmente irregulares y de tamaño variable, de cabeza de alfiler hasta grano de arroz; de color crema-marfil.
Su aroma es medio-intenso y complejo, con mezcla de notas aromáticas, principalmente de la familia láctica (leche, mantequilla) y vegetal, con el olor característico del tenate. Sabor equilibrado entre salado y ácido. En boca su textura es tierna y desmenuzable.
Cabe resaltar que en el caso particular del queso Tenate, a pesar del desconocimiento de la mayor parte de los compradores, es adquirido en un 98,6% por turistas. Este aspecto demuestra que los habitantes de Tlaxco no consumen de manera habitual el producto y evidencia la importancia de promocionar el queso Tenate entre los locales.
Se puede conservar hasta por una semana y se acostumbra comer espolvoreado en diversos platillos. Lo acompañaremos de una cerveza mexicana de tipo Pilsner.