Ranolder

Cuando pensamos en la gastronomía húngara, puede que el queso no sea lo primero que nos viene a la mente. Vino, claro, pimentón, claro, lángos, absolutamente, pero ¿queso? Bueno, resulta que hay mucho potencial en la industria quesera húngara y existen quesos húngaros galardonados.
Aunque los húngaros consumen aproximadamente la mitad de queso que los franceses, les encanta este producto lácteo en particular. Si entras en cualquier supermercado de Hungría, verás una selección bastante amplia de todo tipo de quesos. Sin embargo, la mayoría de esos quesos no son húngaros, e incluso la mayoría de los que sí son húngaros, suelen ser solo versiones copiadas de tipos de quesos extranjeros populares.
En Hungría, la elaboración de queso tal como la conocemos hoy comenzó en el siglo XVIII. Sin embargo, los húngaros ya fabricaban queso mucho antes. Ya en el siglo XIII existía en Hungría una forma primitiva de elaboración de queso, y para su elaboración se utilizaba principalmente leche de oveja. A finales del siglo XVIII, en Hungría había muchas granjas lecheras que producían y procesaban leche de forma regular. Al principio, el queso se elaboraba únicamente con leche cruda, lo que daba como resultado un queso hinchado con muchos agujeros. La tecnología de maduración llegó más tarde, lo que dio lugar a la introducción de muchos tipos nuevos de queso.
En 2018, la producción de queso húngaro de calidad va en aumento. En el verano de 2017, tres tipos de queso húngaros fueron elegidos entre los mejores quesos del mundo en el concurso de quesos más prestigioso del mundo: Mondial du Fromage, celebrado en Francia. En la categoría de quesos duros, el primero y el segundo fueron quesos húngaros: Ranolder y Pater. El queso Panarella quedó tercero en la categoría semiduro.
El Ranolder lo produce Jánosmajor, bajo la marca Sümegtej. Se trata de una quesería que existe desde 1993. Se encuentra situada en la población de Sümeg en el condado de Veszprém, Hungría. Sümeg es principalmente conocido por el castillo de Sümeg, una fortificación medieval construida en el siglo XIII. Se encuentra a 20 kilómetros al norte del lago Balatón.
Este queso en particular lleva el nombre de János Ranolder, obispo de Veszprém, quien ayudó a impulsar la agricultura de la zona, especialmente la viticultura y la elaboración de vino, pero también la producción y el procesamiento de leche. Los ingredientes con los que está elaborado Ranolder son todos de producción local.
La característica principal del Ranolder reside en su sencillez basada en la tradición, la creatividad y el cuidado de métodos de elaboración artesanal controlados. Utilizan únicamente ingredientes de producción local para elaborar los quesos. El sabor y el olor característicos especiales del queso, su textura quebradiza y su estructura cerrada se deben principalmente a la leche de alta calidad, la flora bacteriana única y la corteza que madura al aire durante al menos 6 meses.
30 cm de diámetro, 8-10 cm de altura, forma de disco, 7-8 kg de peso. La corteza es seca, ligeramente grasa al tacto, fina y elástica.
El queso tiene un olor característico, más pronunciado y aromático que el de los quesos naturales de maduración tradicional, y está exento de olores extraños.
La pasta es de color amarillo ocre claro. Su estructura cerrada hace que la superficie de corte presente, como mucho, algunos pequeños agujeros de fermentación o de coágulo. La pasta es ligeramente dura pero elástica, con buenas propiedades de flexión.
El queso tiene un sabor único, con carácter, con cuerpo, extremadamente complejo, bien estructurado y de larga duración. Los sabores y aromas del queso son más intensos cuando se degusta a 15-20ºC. Además de la base inicial del queso, ligeramente dulce y salada, hay un sabor fuerte y persistente que recuerdan a la corteza de pan fresco y crujiente, a las avellanas turcas y a las peras entre frutos secos de pulpa amarilla.
El queso Ranolder, que ganó una Medalla de Oro en uno de los concursos de quesos más famosos (Mondial du Fromage).
Excelente queso de mesa acompañado con pan y verduras frescas si es joven, con verduras cocidas si es madurado. Utilizado para sazonar muchas recetas tradicionales. Se suele acompañar con vinos blancos jóvenes del país.
Fuentes consultadas: Sümegtej y DailyNewsHungary