Rondín du Quercy

Este queso proviene de una pequeña localidad de Limousin, Francia.
Pero aunque el Rondín du Quercy se origina en Quercy, va a terminar su proceso en Toulouse. Allí, en las bodegas de envejecimiento de Xavier reconocido maestro affineur, venerado en todo el sur de Francia.
Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el affineur considera que el queso esta listo para su comercialización.
Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Xavier, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración.
El Rondín du Quercy es un queso de pasta blanda y coagulación láctica de leche cruda y entera de cabra. La corteza suavemente enmohecida está cubierta con ceniza, que contrasta con el brillo de la cuajada. Su textura es fina, tierna, fresca y sedosa. Desprende aromas a avellana fresca y es fundente y muy sabroso.
Este cremoso queso de cabra tiene un distintivo carácter animal de cabra incluso cuando está fresco. Su forma redonda y oblonga lo convierte en uno de los favoritos en muchas recetas de queso, ya que es muy adecuado para gratinar. El queso se elabora en una pequeña lechería que recoge leche de unos pocos productores lecheros de la zona. Las cabras son ordeñadas dos veces al día, mañana y tarde, y el resto del día pastan libremente en los exuberantes prados de la zona. Las cabras están al aire libre todo el año y sólo reciben alimentación complementaria del heno de la propia granja durante los meses de diciembre a febrero.
El queso se comercializa con forma de tronco y un peso de 150 g.
Se recomienda consumirlo fresco o semicurado, para apreciar mejor el dulzor de la leche.
El Rondín du Quercy puede servirse cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado. Es ideal en ensaladas, con nueces, alcaparras o finas hierbas y vinagreta, sobre una pizza o sin corteza fundido en salsas para pasta y verduras. Su sabor no suele potenciarse con el calor. Acompáñelo de un vino fresco Sauvignon Blanc.