Sakatah
El Sakatah es un queso hecho a partir de leche pasteurizada y ecológica de vaca, sal marina, hojas de parra empapadas en brandy de manzana, cuajo vegetariano y cultivos.
Un queso elaborado por Alemar Cheese Company que desde su fundación en 2008, se ha convertido en una de las historias de éxito más extraordinarias que han surgido en el sur de Minnesota: quesos de pequeño tamaño, producidos originalmente en la pequeña ciudad de Mankato, que se han abierto camino en el circuito de los quesos artesanales hasta llegar a los mejores restaurantes, queserías y tiendas de todo el mundo.
La historia de Alemar Cheese comienza con el fundador Keith Adams, natural de Davis, California. Inspirado en parte por un amigo californiano que se había hecho un nombre como viticultor, Keith empezó a estudiar más de cerca lo que había sido un interés casual – la elaboración artesanal de quesos. Mientras investigaba, buscó a personas concretas para que le asesoraran y guiaran en su entrada en el oficio. Su mayor influencia fue Sue Conley, de Cowgirl Creamery, en California.
Utilizando leche suavemente pasteurizada de vacas alimentadas con pasto en una granja situada a 60 kilómetros de distancia, Keith lanzó en 2008 Alemar (llamada así por el acrónimo del nombre de sus dos hijas Alexandra y Mariel) y su único producto, el Bent River, inspirado en el Camembert. Este exquisito queso blando impresionó a críticos, escritores y clientes con su rico y completo sabor, y Keith pronto encontró que el producto era bien recibido en las tiendas de queso especializadas, primero a nivel local y luego en todo el país.
Unos años después del éxito del Bent River, Keith empezó a añadir paulatinamente más productos a la «familia» de Alemar, cada uno de los cuales se caracterizaba por su especial sabor y preparación. Las primeras incorporaciones de Alemar fueron el cremoso Blue Earth y el Good Thunder de corteza lavada. En la actualidad, la gama de Alemar cuenta con ocho productos, los más recientes son el Saint James, y este Sakatah. Todos estos productos se elaboran con leche de vaca alimentadas con pasto, una filosofía de elaboración que Alemar tiene desde su fundación.
En julio del año 2019, Alemar Cheese trasladó la producción a Food Building, en el noreste de Minneapolis.
En 2021 Keith, incorporo a Alemar Cheese a la quesera jefe Charlotte Serino.
Charlotte tiene una amplia experiencia en la elaboración y venta de queso artesanal. Charlotte también tiene experiencia en la elaboración de muchas variedades de quesos de leche de cabra antes de unirse al equipo de Alemar.
Sakatah es un término nativo de Dakota que significa «colinas que cantan». También es el nombre de un Parque Estatal en el sur de Minnesota.
Es un queso estacional que solo está disponible en otoño y principios de invierno. El jefe de quesería de Alemar, Craig, buscó hacer un queso de estilo similar a un Banon o el Mothais que se envejece en una hoja de parra, castaña o similar (aunque este queso se hace con leche de vaca y no de cabra).
Cosechan las hojas allí mismo, en Minnesota. Estas hojas proceden de la uva Marquette, la principal uva de vino desarrollada por la Universidad de Minnesota, creadas específicamente para la supervivencia en climas fríos como lo es ese estado. Las hojas se cosechan en otoño y se empapan en Brandy.
El Sakatah es un queso cuadrado hecho con una corteza de Geotricum. Se envuelve en la hoja de parra y luego se envuelve en papel para su envejecimiento. El queso tiene notas especiadas y picantes en el paladar con una terrosidad equilibrada, proporcionada por los taninos de las hojas de la uva, y termina con notas cremosas y picantes, que persiste mucho tiempo después de degustar el queso.
Antes de servirlo, deje reposar el queso durante 30 minutos para que alcance la temperatura ambiente y su aroma y textura alcancen su punto máximo; esta es una buena práctica con la mayoría de los quesos blandos y cremosos.
El Sakatah es un excelente queso que con su original forma y envoltura resaltara cualquier tabla de quesos, acompañado con pan crujiente y algunas rodajas de manzana. Si prefiere acompañarlo con algo dulce hágalo con miel, compotas y con galletas de mantequilla fresca o untado en una baguette como merienda. Acompañe este queso con un vino que tenga mayor acidez, tal vez un Chardonnay sin barrica, un Riesling crujiente, o si le gusta la sidra, pruébelo con una sidra francesa elaborada en la Bretaña.