Sakura No Ha
El Sakura No Ha es un «queso fermier» (queso de granja) elaborado con leche cruda de oveja, de pasta blanda y corteza natural, nacido en una granja ubicada en el departamento de Cher en la región Centro-Valle de Loira y afinado y comercializado por Fabrice Aznarez, maestro afinador de Normandía, y propietario de la sociedad «Relais du goût» (posada del gusto).
Los afinadores como Fabrice Aznarez compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos, mimándolos y poniendo su toque personal hasta que el affineur considera que el queso está listo para su comercialización. Este sistema, mediante el cual un establecimiento hace el queso y otro lo envejece, tiene dos ventajas obvias. El quesero recibe dinero en efectivo inmediatamente y tiene un coste mínimo de almacenaje. Y la maduración se deja en manos de expertos que, tal vez, tienen mayor poder económico para disponer de suficiente espacio para el envejecimiento, además de tener muchos contactos para la comercialización, como es el caso de Relais du goût, en el que confían de buen grado en sus tablas de quesos, tanto clientes particulares, como profesionales de la cocina y restauración. Fue a finales de los años 90 cuando Fabrice Aznarez reemprende la actividad quesera de una vendedora del mercado de Ezy-sur-Eure, cuyos quesos le habían seducido. Es el punto de partida para él de una nueva actividad profesional que él bautiza con el nombre «Relais du goût«. Durante de tres años, Fabrice se dedicara a la compra y venta de quesos. Hasta que un día, descubre la maduración de los quesos de cabra que le fascina… está decidido, ésta será de su especialidad. Es su padre quien, en el 2007, al pasar un jefe de cocina en París, hace que pruebe el queso refinado por su hijo a los chefs japoneses con los que tiene tratos. Seducido, uno de ellos propone asociar el queso de Fabrice con la cocina japonesa, y así tender un puente entre dos culturas gastronómicas muy distintas. Entusiasmado con la idea de crear nuevas recetas, Fabrice reflexiona sobre la originalidad que los diferentes ingredientes japoneses podrían aportar a sus quesos. Después de algunos intentos e inspirado en la receta japonesa original de leche de vaca, elige la sakura, una hoja de cerezo ornamental de Japón, que le da un muy buen sabor de almendras y cerezas a sus quesos… ¡ha nacido el Sakura No Ha! Sakura significa «cerezo» en japonés. Este nombre se da a los cerezos ornamentales y a sus flores que van desde el blanco pálido hasta el púrpura. ¡El Sakura es el árbol japonés por excelencia! Es un queso que tiene la forma rectangular parecida a un ladrillo y cuya particularidad es que está decorado en su centro con una hoja de cerezo con flores japonesas. Su corteza es muy blanca cuando es joven y se vuelve de color crema con algunas manchas azuladas a medida que madura. Su pasta, envolviendo la hoja que se revela al corte, es blanca, fina y sedosa. La hoja de cerezo, que es comestible, le ofrece al Sakura un perfume afrutado con sabores a cereza y almendra, conservando los aromas característicos de la leche de oveja. La hoja protegida por la pasta que la rodea, conserva toda su flexibilidad mientras que difunde su fragancia afrutada dentro del queso. Tierno y cremoso, en boca el Sakura exhala sabores de almendra fresca y cereza ácida y que se combina con el distintivo sabor de la leche de oveja. Su degustación se aprecia plenamente tanto como su perfume que es original y moderno. En Japón existe un queso que se decora con flores de ese mismo cerezo procedentes de las montañas, pero solo en su superficie, en la parte superior del queso, el Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa, elaborado en la Prefectura de Hokkaidō (Japón). Es un queso de leche de vaca, de sabor suave de textura cremosa y de color blanco. Desde su creación hace más de doce años, el Sakura No Ha se ofrece en los mercados de Normandía. Lo podemos encontrar desde hace un tiempo en las queserías parisinas de Androuet. También está presente en Londres, Bélgica, Alemania y Japón gracias a la chef Keiko Hanano y Tsuyuki House. Tengo la esperanza de que muy pronto lo podamos adquirir en las queserías de nuestro país. El Sakura No Ha es el queso más vendido de Fabrice, quien admite estar un poco «sorprendido». Este éxito lo animará a probar otras recetas. Su gama se ha ampliado desde entonces con Yuzu (queso de cabra con un sabor cítrico a medio camino entre la mandarina y el pomelo), Racine(hecho de rábano picante y raíces de wasabi), Kuro (un queso fresco de cabra con ajo negro confitado). Además de los quesos «japoneses» recurrentes o efímeros, Fabrice Aznarez tiene otras recetas originales como el Givernoisy el Black Camembert, de las cuales él ha puesto su maestría además de los nombres. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso derretido sobre pan tostado con una mermelada de higos, o cualquier otra mermelada a base de frutas ¡Una vista maravillosa en cualquier tabla de quesos! Lo maridaremos con un vino de hielo de uvas Riesling procedente del valle del río Mosel en Alemania.
