Sibratsgfäller Bergkäse
La pequeña cooperativa quesera Dorfsennerei Sibratsgfäll nació en 1907 en el remoto valle alpino de Sibratsgfäll, en la región de Bregenzerwald, al norte de Vorarlberg (Austria), cerca de la frontera con Alemania. Desde sus orígenes fue concebida como una asociación de ganaderos locales que buscaban transformar la leche de montaña en quesos de mayor valor añadido y preservar la economía rural del pueblo. A comienzos del siglo XX elaboraban principalmente Vorarlberger Emmentaler, aunque en 1973 la quesería se modernizó y se especializó en la producción del tradicional Vorarlberger Bergkäse.
Hoy la cooperativa sigue funcionando con un marcado espíritu comunitario: alrededor de una veintena de pequeños productores entregan diariamente leche de heno (“Heumilch”) procedente de vacas alimentadas con hierbas alpinas y heno seco, sin ensilados. La empresa defiende una filosofía basada en la producción artesanal, la sostenibilidad y la preservación del paisaje cultural alpino. Entre sus responsables destacan Martin Bereuter, presidente de la cooperativa, y el maestro quesero Herbert Baur, figura clave en el desarrollo moderno de la quesería.
El Sibratsgfäller Bergkäse es el queso alpino más emblemático elaborado por esta histórica cooperativa. Actualmente la quesería produce varias especialidades tradicionales, entre ellas el Sibratsgfäller Bachensteiner —un queso blando de corteza lavada—, además de Bergtilsiter, Kümmelkäse y mantequilla artesanal; sin embargo, el Bergkäse sigue siendo su gran queso de montaña y el producto más representativo de la casa. Su nombre significa literalmente “queso de montaña de Sibratsgfäll” y refleja tanto su origen alpino como su fuerte identidad local.
Se elabora artesanalmente con leche cruda de vaca Heumilch, procedente de animales que pastan entre los 930 y los 1500 metros de altitud y se alimentan de hierbas alpinas y heno seco. La cuajada se trabaja en tradicionales calderos de cobre. Presenta una pasta firme y compacta, de color amarillo marfil a dorado, con pequeños ojos dispersos, mientras que la corteza natural es dura, seca y parduzca. Las ruedas, de gran formato y unos 30–32 kg de peso, maduran en bodegas propias durante periodos que van desde los 3 meses hasta más de 24 meses, según el grado de afinado. Los ejemplares jóvenes resultan suaves, cremosos y lácticos; los más envejecidos desarrollan aromas complejos de mantequilla, frutos secos, hierbas alpinas y caldo concentrado, junto a un sabor intenso, profundo y ligeramente ácido, con recuerdos de nuez y manzana madura.
El Sibratsgfäller Bergkäse se disfruta especialmente en tablas acompañado de pan rústico, nueces, pepinillos y embutidos suaves. En cocina funde muy bien en gratinados, pasta, rösti, spaetzle o sobre patatas asadas gracias a su textura cremosa y su sabor intenso. También combina muy bien con manzana o pera fresca. Para beber, marida especialmente bien con un rosado fresco de estilo Schilcher, aunque también armoniza con blancos secos con buena acidez, como un Grüner Veltliner, o con cervezas artesanas lager y märzen.