Sigma (Σ) de Hualdo

Este queso lo elabora “Quesos de Hualdo”, finca ubicada en El Carpio de Tajo, Toledo, España.
La Finca Hualdo vuelve a sorprendernos, y suma a los aceites virgen extra Casas de Hualdo, su nueva quesería artesana contemporánea, bajo la marca Quesos de Hualdo. Un proyecto que ha visto la luz tras tres años de intenso trabajo, y que comparte con estos aceites premium los valores de máxima frescura, autenticidad y cercanía.
La quesería busca el regreso al origen. Y el secreto es la gran calidad de la leche de oveja recién ordeñada. Con ella elaboran quesos de pasta semicocida y de distintos tipos de maduración, así como quesos de pasta semiblanda con corteza enmohecida y lavada.
Tres mujeres son los pilares de Quesos de Hualdo: la veterinaria, la responsable de calidad y licenciada en tecnología de los alimentos, y la maestra afinadora. Verónica Ruiz, Angelines Herrera, y Gema, tres grandes mujeres a las que acompaña en esta aventura José Luís Martín, el famoso y preciado afinador.
La quesería pone a sus quesos además del nombre una letra del alfabeto griego, en este caso “Sigma (Σ)” es la decimoctava letra del alfabeto griego, que corresponde a la (S) en alfabeto latino.
El Sigma (Σ), es un queso de leche cruda de oveja, de pasta semicocida, y corteza natural cepillada, que nos recuerda a las elaboraciones tradicionales suizas y que puede encontrarse en las versiones de 4, 7 o 10 meses de maduración, en todos los casos las ruedas descansan sobre tablas de madera de pino.
En su elaboración, y en concreto en la etapa de agitado, los granos de cuajada se calientan a temperaturas de 44°C buscando activar las bacterias termófilas, dotar de elasticidad a la pasta y conseguir matices tostados en el queso.
Por fuera presenta una corteza con coloraciones variadas que le dan los mohos y levaduras que crecen de manera natural y el olor es a obrador, a brioche…
En su interior la pasta tiene tonos más ocres como consecuencia de la reacción de Maillard que se produce cuando la leche se calienta a temperaturas superiores a los 40ºC. Presenta ojos pequeños bien repartidos. Su textura es firme y con un toque elástico. En boca, tiene notas afrutadas cítricas y toques dulces.
Es importante consumir los quesos a temperatura ambiente, si de verdad queremos saborear toda su fragancia de matices.
El Sigma (Σ) se puede disfrutar de muchas maneras y en todas las estaciones. En cocina se integra perfectamente con una gran variedad de platos, desde simples hasta complejos. En bocadillo, con nueces o membrillo, en ensaladas, calentado a la plancha sobre pan y para ligar salsas o rallado. Por supuesto, en una tabla de quesos, donde por su fuerte sabor, se tomará de los últimos.
Este queso requiere de un vino tinto con un sabor potente, complejo y frutal o incluso una buena cerveza artesanal.