Siso

Hay quesos que expresan el paisaje del que proceden, y Siso es uno de ellos. Elaborado artesanalmente en una antigua cabaña pasiega de Cantabria, este queso de pasta blanda destaca por su cremosidad, sus delicados aromas de bosque y una maduración que aprovecha las condiciones singulares de un espacio tradicional. Una especialidad que combina el conocimiento quesero con una manera de entender el territorio.
Siso es una de las creaciones de La Lleldiría, también conocida como Fermentería de los Valles Pasiegos, un proyecto artesanal impulsado por Sarah Hart y Aitor Lobato en Merilla, localidad perteneciente al municipio de San Roque de Riomiera. Su nombre procede del verbo cántabro lleldar, que significa fermentar, una declaración de intenciones para una iniciativa que explora las posibilidades de los procesos fermentativos sin perder de vista las raíces locales.
La quesería trabaja con leche de ganaderías próximas, vinculadas a los pastos de montaña de los Valles Pasiegos. Sus quesos rinden homenaje a las personas que producen la leche, y Siso toma su nombre de un vecino, amigo y proveedor de la quesería. Esta relación directa con los ganaderos forma parte de una filosofía que busca mantener viva la actividad rural y dar valor a los productos del entorno.
Siso es un queso de vaca de pasta blanda elaborado con leche pasteurizada y madurado en cubíu pasiego. Este término designa un espacio tradicional de las cabañas pasiegas, construido con piedra y madera, cuyo ambiente fresco y húmedo favorece la evolución del queso. La maduración en estas condiciones contribuye a desarrollar su corteza enmohecida y una textura especialmente cremosa.
La quesería ofrece dos versiones: Siso natural, con corteza natural enmohecida, y Siso en cernaa, afinado con carbón vegetal, que proporciona una apariencia exterior oscura y distintiva. En ambas versiones destaca la presencia de Penicillium candidum, responsable del característico desarrollo de mohos blancos.
Siso en cernaa obtuvo el primer premio en su categoría en el concurso de quesos AFCA (Asociación Frisona de Cantabria) de 2025, un reconocimiento a la singularidad de esta interpretación del queso de pasta blanda.
La pasta es blanda, húmeda y fundente, con una consistencia que, en su punto óptimo de maduración, puede llegar a resultar casi untuosa. En nariz aparecen aromas lácticos y fúngicos, con recuerdos de champiñón, setas y tierra húmeda.
En boca ofrece una entrada suave, cremosa y delicada, con notas de leche y mantequilla que se combinan con matices vegetales y de bosque. Su carácter no busca una intensidad excesiva, sino un equilibrio entre la frescura láctica y la complejidad que aporta la maduración. La versión en cernaa añade el contraste visual de la corteza oscura, manteniendo un perfil gustativo amable y evocador.
Para acompañarlo, elegiría una sidra natural cántabra, cuya acidez refrescante equilibra la untuosidad del queso y realza sus matices terrosos. También armoniza con un vino blanco de buena frescura, como un Godello joven. Servido a temperatura ambiente y acompañado de pan rústico, Siso permite descubrir en cada bocado una expresión delicada y auténtica de los Valles Pasiegos.