Taravellu
Si bien puede haber producción ocasional de quesos azules artesanales en Córcega, no son comunes ni forman parte de la tradición quesera local.
El Taravellu es uno de esos quesos inusuales en la isla. Es un tipo de queso azul elaborado por una productora local, Johanna Soton, en su quesería Fromagerie Fiore di Latte situada en el pueblo de Arbori, en el sur de Córcega. Johanna produce quesos de cabra de su propio rebaño, algunos con reminiscencias del Camembert y otros más tradicionales.
Johanna Soton forma parte de esta nueva generación de pastores corsos que han sabido perpetuar la herencia ancestral de un saber hacer centenario añadiéndole un innegable toque de modernidad.
Al frente de una quesería ultramoderna (según las normas de la CEE) en el corazón de la vegetación densa y arbustiva que cubre gran parte de la isla de Córcega, Johanna desarrolla actualmente toda una gama de productos agrícolas a partir de la leche de sus cabras.
La calidad de los productos de Fiore di Latte reside precisamente en la rigurosa selección de sus cabras, perfectamente adaptadas al entorno natural en el que viven. En producción desde finales de marzo hasta diciembre, extraen de estos matorrales todos los sabores presentes en la gama de Fiore di Latte. Además de esta dieta natural, Johanna les prepara una selección de cereales (cebada, maíz, guisantes, etc.) que enriquecen su producción de leche.
Más allá del tradicional queso corso, el Tomme Corse o el emblemático Brocciu, Fiore di Latte también ofrece quesos frescos de cabra como los Crottins, un sorprendente Camembert corso, yogures naturales o con sabor a limón, y por supuesto, este queso de pasta azul, Taravellu.
El Taravellu es un queso azul artesanal hecho con leche cruda de cabra, elaborado exclusivamente en invierno (de octubre a mayo), cuando la leche es más grasa. Durante su afinado desarrolla vetas azuladas características. Tiene una textura blanda a semiblanda, y algo pastosa gracias a esa riqueza de grasa, con un sabor intenso y salado, típico de las pastas azules, no es suave ni ligero, se nota claramente la penetración del moho.
El Taravellu madura aproximadamente entre 2 y 3 meses. Durante este período de maduración desarrolla su característico moho azul (Penicillium roqueforti) de manera natural, sin inoculación artificial.
La palabra «taravellu» en corso hace referencia al asfódelo, una planta silvestre muy común en Córcega (nombre científico: Asphodelus ramosus). En la cultura pastoral mediterránea (incluyendo Córcega, Cerdeña y partes del sur de Italia), se usaban antiguamente varias plantas para cuajar leche, entre ellas el asfódelo (ignoro si se usa para coagular este Taravellu).
Lo puede disfrutar como un queso azul fuerte ideal para untar en pan rústico o galletas saladas. También va genial con verduras asadas, miel, nueces o peras -combinaciones que suavizan su potencia y resaltan su cremosidad-. Marida bien con vinos tintos de cuerpo medio o incluso un rosado de Córcega.