Jun 6, 2008

Tête de Moine

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza cepillada
Denominación de Origen: desde 2001
Materia grasa: 50%
Maduración: Entre 4 y 6 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Tintos del norte del Ródano
País de origen: Suiza
Región: Berna

Tête de Moine significa “cabeza de monje” y es un queso inventado por los monjes de la abadía Belleray, en la zona del Jura en Berna, quienes posteriormente enseñaron el arte de su elaboración a los granjeros de la localidad. Se elabora únicamente con la cremosa leche de verano y, según la tradición, está listo para su consumo cuando caen las primeras hojas de otoño.
Actualmente se elabora en queserías cooperativas de la región y a veces recibe el nombre de Belleray. Contrariamente a la mayoría de quesos de montaña, que suelen ser muy grandes, éste se elabora en forma de pequeños tambores del tamaño aproximado de una lata de verduras de 800g.
La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos.
Tradicionalmente se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Así pues, recomendamos crackers con estos sabores. Podemos servir el Tête de Moine con una bandeja de embutidos, crudités de verduras o fruta.
El Tête de Moine puede cortarse verticalmente, pero si deseamos servirlo en finas virutas como en Suiza, necesitaremos el “girolle”. Las virutas se obtienen girando en mango de este cortador especial sobre una plataforma y recortando el queso por la parte superior y un poco por los laterales. Con ello, el queso adquiere un aspecto parecido a una tonsura, lo que podría haber contribuido a su nombre.
El Tête de Moine aunque parezca mentira, no tiene la Denominación de Origen Protegida (DOP) Europea, si tiene la Suiza.

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