Thin Red Line

Este queso es una creación de la quesera Laini Fondiller, en su quesería Lazy Lady Farm, en Westfield un pueblo ubicado en el condado de Orleans en el estado estadounidense de Vermont.
Laini Fondiller lleva elaborando queso en Lazy Lady Farm desde 1987. Una verdadera pionera, Laini comenzó a elaborar queso de cabra en la época oscura de la elaboración artesanal de queso en los Estados Unidos… No había recursos, ni libros, ni equipos, ni suministros, ni nada para ayudar a una joven quesera. Pero lo que Laini sí tenía (y no le faltaba) era coraje, tenacidad, amor por las cabras y una ética de trabajo que superaba todas las demás. Junto con su socio Barry, Laini construyó un pequeño pasteurizador de vapor y una tina para queso y se puso manos a la obra. Hoy produce más de 20 variedades de quesos de cabra y vaca en su granja remota granja aislada de la red, alimentada por energía solar y eólica. Laini ordeña un pequeño rebaño de cabras (aproximadamente entre 30 y 40) desde marzo hasta enero y obtiene leche de vaca de la granja vecina Butterworks Farm cuando sus cabras están preñadas y «en paro» durante los meses de invierno.
El amor de Laini por sus cabras es lo que la diferencia de otros ganaderos. Todos los ganaderos sienten cariño por sus animales, pero para Laini, son como su familia. Conoce a los mejores criadores del país y busca las mejores líneas genéticas para incorporarlas a su rebaño cerrado. Según Laini, las cabras son las perezosas de la granja, y tiene toda la razón. Mientras sus cabras se deleitan en los exuberantes pastos o escuchan música en el establo, Laini vuela como un derviche haciendo sus tareas: elaborando queso, madurándolo, empaquetándolo para los mercados agrícolas y luego vendiéndolo ella misma en esos mismos mercados. Laini Fondiller y Lazy Lady Farm son íconos de la quesería estadounidense.
El Thin Red Line es un queso de coagulación láctica de leche pasteurizada de cabra de 113 g con una corteza enmohecida espolvoreada con ceniza vegetal, y esporas de una mezcla de Geotrichum Candidum y Penicillium Candidum. Lleva una fina capa intermedia de pimentón ahumado para darle un toque especial, que ofrece un llamativo contraste que complementa su delicioso sabor dulce.
Este mismo queso a veces se ofrece como queso de leche mixta, mezclando leche de cabra y de vaca.
La epónima «delgada línea roja» está hecha con pimentón ahumado, que contrasta con su delicioso sabor dulce. El resultado es un sabor híbrido entre un queso de cabra fresco y chorizo. El Thin Red Line se ha convertido rápidamente en uno de los quesos favoritos del repertorio de Lazy Lady Farm.
En la lengua, la corteza tiene un sabor intenso a hongo, con una textura elástica y una buena masticación. Este ejemplar en particular ha comenzado a madurar, por lo que su capa es suave y fundente, en contraste con la pasta blanquecina y calcárea del queso. Moderadamente ácido, también es profundamente salado.
El Thin Red Line combina lo mejor posible de varios mundos – el sabroso pimentón ahumado, la influencia moderadora de la ceniza de vegetales comestibles en la corteza y, por supuesto, la densa y cremosa leche de cabra.
La historia detrás del nombre es que debe su nombre a una antigua película de la Segunda Guerra Mundial. Llamada “La delgada línea roja”. Según cuenta Laini “Muchos de mis nombres provienen de canciones, películas, políticos o personas notorias”.
El Thin Red Line se puede consumir fresco o madurado (4-6 semanas). Cuando son jóvenes los sabores son lácteos y refrescantes, con toques dulces a mantequilla, al envejecer adquieren más personalidad. Al morder se nota ligeramente el picante del pimentón, sin que este sea exageradamente fuerte.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Maride este queso con vinos ácidos que combinen con su acidez caprina. Pero también necesita un toque dulce o fruta pronunciada para contrarrestar la sal. Mis maridajes favoritos para Thin Red Line son el Riesling semidulce (los de los Finger Lakes de Nueva York son compatibles con la latitud) y el Vouvray. Si prefiere un tinto, opte por un Pinot Noir afrutado de California u Oregón.