Sep 29, 2021

Thybo / Tybo

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural plastificada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 50%
Maduración: De 6 a 10 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Le Coteau (D.O. Margaux)
País de origen: Dinamarca
Región: Thy (Jutlandia)

Este queso lo elabora la Thise Mejeri una quesería danesa ubicada en la región de Thy de Jutlandia. Hoy en día parece incomprensible, pero cuando se fundó esta lechería en 1988, nadie se atrevía a invertir en la ecología. Ni los políticos, ni los comercios, ni las empresas lácteas.
Y, sin embargo, siete eco-idealistas ingenuos se sentaron alrededor de una mesa de comedor una tarde en el noroeste de Jutlandia y decidieron, junto con un gerente de una lechería de un pequeño pueblo, comenzar Thise Mejeri.
Para los ocho de la mesa, se redujo a dos cosas: independencia y ecología. Que ellos, como dueños de su propia casa, finalmente pudieran cumplir su sueño de tener una granja ecológica y producir productos lácteos orgánicos de la mejor calidad. Aunque Dinamarca puede no estar aún preparada para ello.
Thise Mejeri no tuvo el buen comienzo que esperaban los ocho socios pioneros. Pero a pesar de los problemas iniciales para vender su leche, persisten obstinadamente. Aunque durante los primeros años, tuvieron muchas perdidas y no tenia sentido seguir desde el punto de vista económico, se negaron a tirar la toalla. A pesar de que sus amigos que trabajaban en la agricultura convencional ganaban más dinero en ese momento, se mantuvieron firmes. Porque Thise Mejeri nunca se rinde.
Finalmente, es la historia de una lechería de un pequeño pueblo que, en el transcurso de algunas décadas, creció hasta tal tamaño que en la actualidad, Thise Mejeri es la segunda lechería más grande de Dinamarca. Sigue siendo propiedad de quienes producen la leche, los miembros de la cooperativa, todavía independientes y orgánicos. El espíritu pionero inquebrantable sigue vivo, y el pensamiento innovador y la voluntad de hacer lo que otros no se atreven a hacer permanece sin cambios. Y así es exactamente como seguirá siendo.
La producción del Thybo se describe en la Edad Media. La leche fresca, caliente y sin desnatar se coagulaba y se removía a mano o con un cazo hasta que se separaba y el material sólido empezaba a asentarse. A continuación, el material sólido se amasaba, se exprimía a mano y se ponía en capas, con sal espolvoreada entre ellas.
El Thybo, es un queso danés original elaborado en Thy, ha sido apreciado a lo largo de los siglos por su especial sabor fuerte y salado, posiblemente atribuible a la tierra local y a las plantas de los pastos. Originalmente se agregaron especias, pero más tarde sólo sal, en grandes cantidades. El primer relato escrito apareció en 1555, pero el Thybo debe tener varios siglos más de antigüedad. Estos eran quesos grandes de hasta 300-400 kg de peso. El queso en forma de pan actual pesa sólo 2-5 kg.
El queso Thybo moderno se ha inspirado en recetas antiguas que se encuentran en el museo de Thy.
El Thybo es un queso producido con leche orgánica y pasteurizada vacas, es similar a un Samsø suave. Las vacas se alimentan de las hierbas de la playa en Thy y las hierbas saturadas de sal son el personaje que se repite en todas las descripciones del museo local. La pasta de color amarillo pálido de esta maravilla danesa está repleta de cristales de gran sabor y se funde en el paladar, desprendiendo exquisitas notas de caramelo. Tiene un sabor profundo y ligeramente dulce con mucha salinidad y fina acidez. El queso es arenoso con una consistencia firme y la fina cristalización ofrece un agradable crujido. A veces se aromatiza con semillas de alcaravea.
El Thybo se conoce históricamente como queso del diezmo, ya que aparece registrado por primera vez en fuentes medievales como parte de la ofrenda o impuesto anual a la iglesia.
Durante un tiempo dejó de producirse, pero a medida que crecía el interés de Dinamarca por el queso artesanal en el siglo XX, los queseros de la región resucitaron la receta.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Delicioso queso duro que seguramente será un gran éxito en una tabla de quesos. Una buena mermelada de rosa mosqueta o membrillo puede mejorar la experiencia de sabor, evite las frutas cítricas, ya que el ácido de la fruta tiende a obstruir las papilas gustativas. Las frutas dulces, las frutas secas y las nueces son buenos acompañantes. Las galletas, el pan crujiente o el pan de frutas también son buenas opciones, pero elija variedades de galletas neutras, no las saladas porque ya hay mucha sal en el queso. Pruébelo como aderezo para un filete de ternera o para un carpaccio de remolacha. Combínelo con un Cabernet Sauvignon.

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