Toma di Rivalta
El Caseificio Quaranta es una auténtica institución familiar del Piamonte, con más de siglo y medio de tradición quesera. Sus orígenes se remontan a 1860, cuando Antonio Massa, margaro —pastor y productor de lácteos—, comenzó a elaborar mantequilla, ricotta y pequeños quesos con la leche de sus vacas en los alrededores de Turin. Tras trasladarse a Rivalta di Torino, dedicó su vida a la transformación de leche de productores locales, sentando así las sólidas bases del futuro caseificio.
Generación tras generación, la empresa pasó a la familia Quaranta, tras el matrimonio de Teresa Massa con Giuseppe Quaranta, y continuó creciendo hasta consolidarse como una quesería artesanal de renombre regional. En 1906, sus tomini recibieron la medalla de oro en la Exposición Internacional de Génova de 1906, un reconocimiento que celebraba la calidad y autenticidad de sus productos.
Actualmente, el caseificio está dirigido por Milena y Roberto Quaranta, junto con sus parejas, descendientes directos del fundador. Su filosofía combina producción artesanal, selección rigurosa de leche de granjas locales y un delicado equilibrio entre tradición e innovación tecnológica, garantizando quesos que conservan todo el carácter auténtico del Piamonte.
Entre sus creaciones, el Toma di Rivalta destaca como una joya de la tradición láctea regional. Su nombre remite a la localidad de Rivalta, mientras que “toma” designa a una familia de quesos piamonteses, originalmente elaborados en las montañas, aunque con el tiempo su producción se ha extendido también a las llanuras. Se elabora siguiendo el mismo proceso que la Toma Piamontesa DOP, utilizando leche pasteurizada de vaca de máxima calidad.
Su pasta es semidura, compacta y ligeramente elástica, de un delicado color blanco marfil que tiende al amarillo pálido con la maduración. La corteza, fina y de tono pajizo a marrón claro, se oscurece de manera natural durante el afinado. Las piezas, cilíndricas y de 30–35 cm de diámetro por 8–10 cm de altura, pesan entre 8 y 9 kg. La maduración tiene lugar en bodegas frescas y húmedas durante 20–30 días, momento en el que el queso adquiere un aroma láctico delicado con notas de mantequilla y frutos secos, y un sabor suave pero persistente. Si se prolonga hasta 60 días, la pasta se vuelve más firme y ligeramente seca, mientras que los aromas y sabores se intensifican, mostrando matices más pronunciados de frutos secos y mantequilla.
El Toma di Rivalta alcanza su máxima expresión a temperatura ambiente, para apreciar plenamente su complejidad aromática y su sabor. Es perfecto en tablas de quesos, acompañado de pan rústico, frutos secos o miel, y en la cocina brilla fundido en polenta, risottos o gratinados, aportando cremosidad y delicadas notas lácticas. Su maridaje ideal son los vinos tintos jóvenes del Piamonte, elaborados con uvas como la Barbera o la Dolcetto, cuyos perfiles frescos y ligeramente ácidos realzan su sabor, celebrando así la tradición y el espíritu artesanal de esta joya piamontesa.