Tomme de Cerdanya

Dentro del Parque natural regional dels Pyrénées Catalanes, junto a las casas de Saillagouse (Cerdanya francesa) está la granja de Jean-Claude Calvet y la Michelle. Tienen un rebaño de unas 30 vacas de la raza Montbeliarde que sacan a pastar cada día aprovechando los buenos pastos de alrededor de la granja. Con el cuidado de sus vacas y con la quesera Anna Vigo elaboran una Tomme de leche cruda de vaca con la pasta sin prensar para darle más cremosidad. Salan todas las piezas a mano, las cepillan y las voltean hasta llegar a su punto óptimo, unos dos meses. Su corteza es firme dando el perfume de bodega.
El Tomme de Cerdanya es un queso «fermier«, la mención «queso fermier» (queso de granja) da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. La leche proviene sólo de animales de la granja. Se dice que un queso es «fermier» si resulta de una transformación muy rápida, (menos de 24 horas) después del ordeño. Siempre se hace con leche cruda. (para la creación de un queso de «leche cruda» cuanto más corto sea el tiempo entre el ordeño y procesamiento, más posibilidades tendremos de tener un queso de alta calidad). Sin embargo, es bueno a veces esperar un poco: la mezcla entre la leche del ordeño de la mañana y la del ordeño de la tarde puede resultar a veces beneficiosa, siendo esta última la leche más perfumada debido al desarrollo de la flora láctica, que le aportara una mayor riqueza gustativa. No obstante, se debe aceptar que el queso «fermier» es variable en sus aromas y sus formas, la naturaleza es necesariamente caprichosa!Los quesos «fermiers» son el espejo viviente de la tipicidad de su tierra de origen y del buen hacer de los nativos de la zona, son los perfectos embajadores. Ellos por tanto, dependen del clima y son por naturaleza estaciónales, y aún más que el período de maduración sea corto. Entre otras delicias también hacen unos quesitos de pasta blanda que transmiten una explosión en el paladar de sabores herbáceos y florales. Toda la producción la venden en la misma granja.
Va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con galletas de aceite o un pan de cereales, en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina. Combina perfectamente con un vino tinto del Roussillon como un Thunevin-Calvetcon con una gran concentración frutal y una refinada estructura.
Fuente: David Morera Noguerola