Tomme de Chèvre Cabrera
El Tomme de Chèvre Cabrera es un queso de cabra artesanal elaborado en el suroeste de Francia, en la localidad de Villefranche-de-Lauragais, perteneciente al departamento de Alto Garona. Su producción está a cargo de la quesería Fromageries Occitanes, fundada en 1994, con sede en Toulouse y parte del grupo cooperativo Sodiaal. Esta empresa surge de la unión de diversas queserías tradicionales del sur y centro de Francia, con el objetivo de preservar la tradición quesera mientras incorporan métodos modernos de producción. Elaboran quesos de vaca, cabra y oveja, incluyendo productos con AOP e IGP, manteniendo un estrecho vínculo con los ganaderos locales. Su filosofía combina respeto por la tradición, calidad artesanal y compromiso con prácticas responsables y sostenibles.
El nombre del queso refleja su origen y carácter: “tomme” identifica los quesos de rueda de zonas rurales o montañosas, “chèvre” indica su origen caprino, y “Cabrera” resalta la tradición y la elaboración artesanal. Además, se comercializa bajo la marca “Chistera”, en referencia a la cesta alargada utilizada en la Pelota vasca, un símbolo de la cultura del País Vasco, evocando artesanía y tradición, aunque la producción se realice en Occitania.
Se produce con leche pasteurizada de cabra, cuajo y fermentos lácticos. La pasta es blanca, suave y flexible, ligeramente fundente, mientras que la corteza natural es fina, de tonos crema a grisáceos, a veces con un ligero moho. Las piezas son redondas y de tamaño mediano a grande, afinadas durante unos cinco meses en cámaras húmedas, donde desarrollan su aroma y sabor característicos.
En boca, el queso es delicado y equilibrado, con notas lácticas y un ligero carácter caprino; en nariz ofrece aromas suaves, frescos y ligeramente afrutados. Se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de frutas frescas y secas, panes rústicos o tostadas ligeras. También puede fundirse sobre ensaladas templadas, quiches o gratinados suaves. Para maridar, combina perfectamente con vinos blancos secos del suroeste francés, como Jurançon o Gaillac, y también con cervezas artesanas ligeras. Su versatilidad lo hace ideal tanto para aperitivos como para platos más elaborados.