Tomme de l’Estaing

El Tomme de l’Estaing (a veces etiquetado como «d’Estaing» o «l’Estaing») toma su nombre del pintoresco pueblo de Estaing. Lo elabora la pequeña cooperativa agrícola Les Bergers de Larzac, en el Aveyron, más concretamente en el pueblo de La Cavalerie (en occitano La Cavalariá).
En medio del vasto y salvaje paisaje se encuentra la cooperativa agrícola que produce este delicioso queso desde el año 1995, la Cooperativa Bergers du Larzac, lechería compuesta por 18 familias y 5 rebaños. Elaboran una amplia gama de quesos tradicionales que varios de ellos están disponibles en su versión «bio»: L’Encalat, el Lou Bren, el Lou Larzac, el Pérail, este Tomme d’Estaing y el buque insignia de la cooperativa La Marotte. Este “tomme” de leche de oveja y pasta prensada ha sido el queso que ha dado mayor prestigio y reputación a la cooperativa.
El Tomme d’Estaing es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta semi dura, cocida y prensada, su textura es firme y densa, se va suavizando medida que se calienta sin supuración, y tiene múltiples ojos alargados grandes. La corteza tiene un patrón cuadriculado del tejido de la cesta en que se prensó, el color es el de la piedra gris y salpicada con multicolores manchas oscuras y manchas de moho de color amarillo, con una franja más oscura justo debajo de la superficie de la corteza. El aroma, al igual que como otros muchos Tommes, está impregnado de la humedad de las cuevas donde madura, de tierra, de leche de oveja y un poco de corral. El sabor es picante y almendrado, ligeramente amargo y mantecoso, con notas de paja húmeda, lanolina y notas vegetales. La corteza es comestible, pero desequilibra los sabores generales del queso, acentuando sobre todo las cualidades de humedad y tierra, por lo que es aconsejable no comerla.
Puede servirse como plato de queso, o puede disfrutar de él con un buen pan crujiente. Con frutos secos y frutas. En sándwiches. En las sopas. Fundido en el horno de pan. Para espesar las salsas. Empareja perfectamente con el vino local Minervois tinto.