Tomme de Marie

Queso elaborado por la Ferme Fruit des Prés, situada en Mellé (Ille‑et‑Vilaine), en la región de Bretaña, Francia. Es una explotación agrícola y lechera biológica, centrada en el pastoreo y la transformación directa en la propia granja. Está dirigida por Marcel Dubois y su pareja Marie Séverac, quienes iniciaron la elaboración de tommes en el año 2000. Asimismo, su hijo Quentin Dubois (desde 2016) y su hija Angeline Dubois (desde 2020) se han incorporado a la actividad de la granja.
Cuentan con vacas y cabras que se crían en praderas y se alimentan con hierba producida en la finca; disponen de 105 hectáreas dedicadas a forrajes, lo que permite una producción de leche muy integrada. El nombre “Fruit des Prés” alude al carácter de sus productos: “el fruto de nuestros prados”, enfatizando la alimentación, el pasto y la transformación en origen. Además de la producción láctea y quesera —desde el año 2000 elaboran tommes de vaca de leche cruda, así como una gama de quesos frescos, helados y otros productos lácteos artesanales—, la granja se ha convertido en un lugar de encuentro comunitario: organizan mercados de productores los viernes, eventos como conciertos y visitas a la explotación, y ofrecen venta directa en la finca. Este enfoque combina producción responsable, biodiversidad (mantienen “haies bocagères”, setos de borde de campo, para favorecer el medio ambiente) y proximidad con los consumidores, siendo un ejemplo de agricultura sostenible y participativa.
El Tomme de Marie es un queso “fermier” (de granja), de pasta prensada no cocida, elaborado con leche cruda de vaca del propio rebaño y siguiendo métodos artesanales, bajo el sello de la agricultura biológica. Su corteza es natural y firme, de color beige claro a grisáceo, con textura ligeramente rugosa, y presenta una pátina fina de mohos benignos que forman parte de su afinado, aportando aroma y sabor característicos; se puede consumir sin problema. La pasta es semidura, de color amarillo pálido a marfil, uniforme y sin vetas, con un sabor que evoluciona con el afinado, mostrando notas de pradera, pasto y hojarasca según el tiempo de maduración. El cuidado de la alimentación y el entorno de pasto hacen que refleje el terruño breton, con suavidad al inicio y mayor carácter si se deja madurar. El nombre “Tomme de Marie” probablemente hace honor a Marie, una de las fundadoras de la granja.
Al ser un queso de leche cruda de vaca en una región no tan típica de grandes quesos de vaca —Bretaña, frente a regiones como Auvernia o Saboya— ofrece una experiencia distinta y un sabor más “vertical” de pasto. Se disfruta mejor a temperatura ambiente para resaltar sus aromas lácteos y notas de pradera, acompañado de pan rústico, frutos secos, frutas frescas o deshidratadas, charcutería artesanal, miel o confituras, que complementan su sabor firme y ligeramente terroso. En cuanto a bebidas, marida bien con vinos blancos secos y afrutados, como un Vouvray del Valle del Loira (Chenin Blanc), tintos ligeros de taninos suaves como Pinot Noir o Gamay, e incluso cervezas artesanales rubias o ámbar, resaltando su carácter auténtico y su origen breton.