Tomme du Cammas

La Tomme du Cammas es un queso artesanal hecho con leche cruda y entera de vaca, de pasta prensada sin cocer y corteza natural. Se elabora en agricultura biológica en la Ferme du Cammas, una pequeña granja situada en Fontiers-Cabardès, en el departamento de Aude, en el corazón de la Montagne Noire, región de Occitania.
Julien y Jean-Joseph, cuñados y compañeros de trabajo, llevan juntos esta aventura. No es raro verlos caminando o en bicicleta por los caminos del pueblo, o subidos al tractor, siempre con las botas llenas de barro y una sonrisa. A menudo, los acompañan los niños, correteando por los prados o jugando junto a la casa.
La granja está escondida entre dos bosques, a 650 metros de altitud. Desde allí se ve, en los días claros, la silueta de los Pirineos. Es un rincón tranquilo, casi apartado del mundo, donde la naturaleza marca el ritmo de la vida.
Crían una decena de vacas de raza Parda Alpina. No son muchas, pero son suficientes para mantener a la familia y producir una leche de gran calidad. Las vacas pastan hierba fresca cuando el tiempo lo permite y, en invierno, se alimentan con heno y los cereales que ellos mismos cultivan.
Jean-Joseph y Julien se reparten las tareas: el campo, el ordeño y la elaboración del queso. Jean-Joseph se dedica sobre todo a la quesería, mientras que Julien es quien lleva los productos a los mercados de la región.
Con sus 35 hectáreas de tierra, buscan ser lo más autosuficientes posible: cultivan cereales, preparan el heno y cuidan los prados donde pastan las vacas. La leche de la Parda Alpina, rica y cremosa, da a sus quesos un sabor suave y redondo. En la granja elaboran tommes semicuradas, queso fresco, faisselle y otros productos. El suero lácteo que resulta del queso se aprovecha para alimentar a los cerdos, cerrando así el ciclo de producción.
La Tomme du Cammas tiene una corteza fina, de color marfil a marrón oscuro, cubierta de una ligera pelusa blanca o grisácea. En su superficie se marcan las rejillas sobre las que madura el queso. Su pasta, de tono amarillo pajizo, es firme y elástica, con pequeñas aberturas naturales.
En nariz, desprende aromas a champiñones, paja y leche fresca. En boca, es afrutada y floral, con un toque de mantequilla que la hace muy agradable. Cada tomme madura entre dos y cinco meses en bodega, a unos 14°C y con un 85% de humedad.
Lo mejor es disfrutarla a temperatura ambiente, dejándola respirar un rato antes de probarla, para que se desplieguen todos sus aromas. Se puede comer sola, con pan de payés y frutos secos, o acompañada de un vino blanco seco o un tinto joven del sur de Francia, como un Minervois o un Cabardès.
En la cocina, es un queso agradecido: funde bien, por lo que resulta ideal para gratinar verduras, patatas o incluso preparar una tartiflette más ligera. También se puede rallar sobre una tortilla o una pasta fresca, aportando cremosidad y sabor sin imponerse. Es un queso sencillo, auténtico, que refleja la vida tranquila y el saber hacer de quienes lo elaboran.
Fuentes consultadas y foto: La Guide du Fromage