Tomme Le Gaulois au sarrasin torréfié

La Tomme Le Gaulois au sarrasin torréfié (con trigo sarraceno tostado) es un queso fermier (de granja) elaborado con leche cruda de vaca. Se trata de una pasta prensada sin cocer, de corteza natural, producida mediante métodos de agricultura biológica en la Ferme Lait Prés Verts, ubicada en Guérande, una localidad francesa a orillas de la costa atlántica, en el departamento de Loira Atlántico, muy cerca de La Baule y Saint-André-des-Eaux, en la región de País del Loira.
Los habitantes de La Baule se llaman Baulois. Como juego de palabras, Ferme Lait Prés Verts ha optado por usar la G de Guérande en lugar de la B, ¡de ahí el nombre Gaulois!
La quesería fue fundada en 2019 por Léa Dulos y Damien David, ambos ingenieros agrónomos, quienes transformaron una finca de 100 hectáreas con 70 vacas lecheras en una explotación de agricultura biológica certificada. Su actividad principal es la producción y transformación de leche cruda, mientras crían y ordeñan vacas alimentadas principalmente con pasto durante todo el año (más del 80% de la dieta) y en régimen de pastoreo durante más de 10 meses al año.
El ingrediente distintivo de la Tomme Le Gaulois es el trigo sarraceno tostado, que le confiere un carácter singular. El queso tiene forma cilíndrica y un peso aproximado de 8 kilogramos.
Su corteza, de color marrón claro a naranja, es fina y uniforme; con el tiempo se cubre de una ligera floración que varía del blanco grisáceo al marrón oscuro. La pasta, flexible y de color crema a amarillo, presenta numerosas aberturas irregulares y está salpicada con granos de trigo sarraceno tostado.
En nariz, ofrece un aroma afrutado y lácteo. En boca, resulta suave y fundente, con un sabor afrutado bastante potente que se combina con la originalidad del trigo sarraceno tostado, dejando una agradable persistencia.
En cuanto a maridajes, combina muy bien con miel de castaño o de brezo, que aporta un contraste dulce-amargo con el queso y el cereal. También armoniza con frutos secos (avellanas, nueces pecanas) y con charcutería fina como jamón curado o bresaola en pequeñas cantidades, mejor que con embutidos grasos.
Un maridaje regional perfecto es una sidra brut de Bretaña, cuya frescura, burbuja fina y notas de manzana equilibran la intensidad del queso.