Tommette La Grignette

Podemos decir sin temor a equivocarnos que en la Alta Saboya hay tantos Tomes como macizos montañosos. Las formas diferentes, según la altitud de la quesería y la altura de pastoreos de los animales. Su sabor que varía en función de la flora específica de cada sector incluso de la estación del año que se produce, hacen que cuando hablemos de los tomes de estas tierras, tengamos que especificar, todos y cada unos de esos factores, para identificar qué tipo de queso es, teniendo en cuenta que siempre será un riquísimo queso artesano.
El Tommette La Grignette es un queso francés de montaña elaborado por la cooperativa Le Farto de Thônes ubicada en el pueblo del mismo nombre, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya. Creada bajo el impulso de algunos productores agrícolas, en la actualidad está formada por más del setenta entre ganaderos y fabricantes de queso de granja. La cooperativa se encuentra en Thônes en el corazón del macizo montañoso de Aravis, Alta Saboya. La cooperativa está especializada en la curación y comercialización del famoso Reblochon. La cooperativa fue fundada en 1971. Entonces tenía diecinueve miembros y dos empleados. Desde su creación, ha experimentado un desarrollo constante. En 1976 se instala en Thônes. En 1978, en respuesta a la presión externa y, a petición de algunos miembros, se decidió crear un pequeño taller que permite la fabricación de Tommes y raclettes. Desde los años 80, también han abierto una tienda para la venta a particulares. La Cooperativa está construida en una roca. Y ha sido capaz de explotar esta ventaja. Sus bodegas subterráneas proporcionan la mejor regulación de la temperatura y la humedad ideales para madurar sus quesos. Gracias a estas condiciones inmejorables cada Tommette desarrolla sobre su corteza un moho gris llamado (polis de chat), es decir, pelo de gato. El nombre se debe a su semejanza con el pelo de ese felino. Esto se lo proporciona el ambiente natural de bodegas tradicionales durante su maduración. Es él quien le dará su aspecto velloso a estos quesos. La Tommette La Grignette se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es semidura. Madurado unas 8 semanas sobre tablones de madera de abeto. Su corteza toma un color gris a veces pigmentada por manchas de flora amarilla y roja, que será más o menos gruesa en función de la maduración. La pasta es flexible, homogénea y de un color amarillo intenso con pequeñas grietas. El sabor es complejo con un aroma de frutos secos, y en ocasiones se puede detectar un sutil sabor de hierbas, que se junta con el de las setas. Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, y sobre todo para fundir, fundido sobre un bistec de ternera o de cerdo resulta espectacular. Lo acompañaremos de un vino tinto aromático y suave.