Txirimiri

En Villamalea, en la comarca albaceteña de La Manchuela, tiene su sede Quesos La Rueda del Cabriel, una pequeña quesería artesanal nacida en 2014 de la mano de José Luis Abellán y Marta. El proyecto está estrechamente ligado a la ganadería familiar, formada por cabras de raza Murciano-Granadina, cuya leche constituye la materia prima de sus elaboraciones. La quesería trabaja fundamentalmente con leche cruda y apuesta por la coagulación láctica, una tecnología quesera poco habitual en España y en la que sus elaboradores han encontrado una vía para desarrollar quesos de marcado carácter artesanal.
Entre sus creaciones se encuentra Txirimiri, un queso de cabra que, pese a elaborarse en tierras manchegas, dirige su mirada hacia el norte. Su nombre procede del euskera y hace referencia a esa lluvia fina y persistente tan característica del País Vasco. El homenaje se completa visualmente en la propia corteza: sobre su superficie aparece reproducido mediante carbón vegetal el dibujo de la tradicional baldosa de Bilbao, uno de los elementos más reconocibles de la capital vizcaína. De esta manera, el queso establece un curioso diálogo entre La Manchuela y el País Vasco.
Para elaborarlo se utiliza exclusivamente leche cruda de cabra Murciano-Granadina, procedente de la propia ganadería familiar. La leche se somete a una coagulación láctica, un proceso lento en el que son los fermentos lácticos los que desempeñan un papel fundamental en la acidificación y formación de la cuajada. Una vez obtenida, se trabaja artesanalmente y se moldea en piezas cuadradas. El resultado es un queso de pasta blanda y cuajada láctica, afinado durante aproximadamente 15-20 días. La producción se completa con la aplicación de carbón vegetal sobre la corteza, creando el característico dibujo geométrico.
Su formato recuerda literalmente a una baldosa: una pieza cuadrada de unos 250 gramos y aproximadamente 9 centímetros de lado. La pasta es blanca, compacta y húmeda, con una textura densa que adquiere un agradable tacto aterciopelado en boca. La corta maduración permite conservar una marcada frescura, mientras que el paladar combina una acidez limpia y refrescante con notas caprinas delicadas y matices vegetales que recuerdan ligeramente al musgo y a la leche fresca. La corteza es comestible y el carbón vegetal aporta además una personalidad aromática y visual muy particular.
Conviene sacarlo del frigorífico unos 30 minutos antes de consumirlo, ya que el frío endurece la pasta y reduce notablemente la expresión de sus aromas. Es un queso especialmente apropiado para iniciar una tabla, donde su original formato aporta un elemento decorativo poco habitual, aunque también resulta excelente desmigado sobre ensaladas. En el apartado líquido funciona especialmente bien con una Amber Ale, mientras que entre los vinos resulta una buena elección un blanco joven de la D.O. Manchuela, cuya frescura acompaña su acidez sin ocultar los delicados matices caprinos.
El reconocimiento internacional también ha llegado a este pequeño queso manchego: Txirimiri obtuvo dos estrellas en los Great Taste Awards de 2023 y medalla de oro en el Concurso Internacional de Quesos de Lyon, consolidándose como una de las elaboraciones más singulares de Quesos La Rueda.