U Cabanin
El U Cabanin es un queso que posee la Marca Colectiva Geográfica (MCG) de propiedad de la Asociación Provincial de Ganaderos de Génova, controlada por la Cámara de Comercio de Génova para garantizar el origen y la calidad de un queso de la tradición genovesa, hecho exclusivamente de leche cruda de una sola raza de vacas, la Cabannina.
U Cabanin debe su nombre a Cabanne, una fracción del municipio de Rezzoaglio, en el Alto Valle d’Aveto, que fue el principal centro de cría y difusión de vacas Cabannina, una raza autóctona cuya proverbial rusticidad representa la razón principal de su supervivencia en los pastos inaccesibles del territorio montañoso genovés.
La producción del U Cabanin comienza dentro de las 48 horas posteriores al ordeño, la leche cruda se calienta a una temperatura entre 36º-39º C y, a continuación, se le añade cuajo líquido o en pasta. Después de la coagulación y la posterior ruptura de la cuajada, se extrae la masa obtenida y se coloca manualmente en paños de algodón, para transferirla a los moldes perforados de madera y de forma cilíndrica llamados «frescelle«. Después del prensado se extrae el queso de los moldes y se procede al salado en seco con sal gruesa, que se efectúa una sola vez; después de 24 – 36 horas las formas se lavan y se les pone una placa de caseína y que identifica al productor.
El U Cabanin se caracteriza por una forma cilíndrica con caras planas de 17 – 19 cm de diámetro y 7- 9 cm de alto, con un peso que, según la curación, varía entre 1200 g y 2000 g.
Madura de forma natural, al menos 60 días, en las queserías de la provincia de Génova, principalmente en el Valle d’Aveto. Durante este período, el queso puede tratarse en la superficie con aceite de oliva para evitar la formación de mohos.
La pasta es compacta y elástica, de color blanco a marfil con pequeños ojos dispersos por toda la superficie. La corteza es suave, delgada, de color amarillo-marfil y tiende al ámbar con el envejecimiento.
En el olfato evoca aromas lácticos de mantequilla, heno maduro, flores silvestres, a veces acompañadas de avellana y miel en las formas más maduras. El sabor ligeramente ácido es extremadamente sabroso, de media intensidad y larga persistencia en el paladar.
Con el paso de los años, nacieron variaciones de U Cabanin y ahora los queseros de la zona miman a sus clientes también con otros quesos llamados: «Ambrones» (U Canabin con bayas de enebro), «Croc Ban» (U Cabanin infundido con azafrán) y «Erbin» (U Cabanin con salvia, romero, tomillo y orégano).
Es muy importante servir siempre todos los quesos a temperatura ambiente y en este concretamente es especialmente recomendable. Para disfrutar mejor de este queso lo ideal es comerlo solo para saborear el aroma y la plenitud de la leche cruda utilizada. Lo podemos acompañar con pan rustico y frutas. También es excelente si se combina con embutidos, miel o gelatina de rosas. Lo acompañaremos de un vino tinto no muy estructurado como un Barolo.