Mar 31, 2021

Umbría de los Charcos

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semidura, prensado, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 6 a 7 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Atalaque Moscatel (D.O. Méntrida)
País de origen: España
Región: Toledo (Castilla La Mancha)

El Umbría de los Charcos es un queso producido por la Quesería de la Jara en la provincia de Toledo.
Adrián Pascasio es el quesero y propietario de la Quesería de la Jara, situada en La Nava de Ricomalillo un municipio ubicado en la comarca de La Jara.
La quesería de la Jara recupera la tradición quesera que ha existido en esta comarca, y comercializa estos productos artesanos desde el 2015 y de los que están muy orgullosos, en su quesería situada a 7 km de la ganadería. La Comarca de la Jara, ha sido siempre una tierra de multitud de cabañas de ganado caprino, razón por la que apuestan por su propia ganadería de cabras de la raza malagueña, en régimen semi-extensivo, en un paraje natural privilegiado de los Montes de Toledo, en el municipio de Buenasbodas.
Elaboran los quesos con leche estrictamente controlada, de la misma mañana del ordeño. Los análisis sanitarios son realizados habitualmente para poder preservar la máxima calificación sanitaria, y poder trabajar así con leche cruda, sin tratamientos artificiales.
La utilización de materia prima de calidad, el proceso de fabricación completamente artesanal, y una exquisita profesionalidad en la elaboración, permite una variedad de quesos y otros productos lácticos cargados de personalidad. Permitiendo el enmohecido natural sobre la superficie de los quesos, consiguen una textura, sabor y aspecto únicos.
El Umbría de los Charcos es un queso elaborado con leche cruda, coagulación de tipo enzimática y cuajo natural de cabrito. Maduración superior a 6 meses en el queso de mayor tamaño y de 4 en el más pequeño, de pasta prensada. En el exterior corteza lisa, fina y de color pardo oscuro con manchas verdosas y blancas, frutos de la flora natural de superficie. Al corte presenta una pasta firme, de color blanco-marfil. Olor láctico evolucionado, a cava y tierra húmeda. Notas de frutos secos y caprinas limpias. Textura semidura, mantecoso al paladar y una granulosidad débilmente harinosa. Buena solubilidad en boca. Sabor intenso y persistente. Ligera acidez al principio, mezclada con notas de heno y cereal. Aromas caprinos bien conjuntados y un regusto agradable a frutos secos asociado a un picante sutil y especiado que se intensifica con el tiempo de maduración.
Elaboran otra versión de este queso con corteza lavada. Un queso que se somete a un lavado periódico con agua y sal. Presenta una corteza lisa, fina y de color anaranjado, salpicadas veces, de manchas de color blanco y/o marrón, fruto de los lavados continuos y la flora de superficie que se desarrolla durante el afinado.
Este queso se comercializa en formato cilíndrico con dos pesos, uno de 3 kg y otro de mayor tamaño 6-7 Kg. ambos son de un peso aproximado. (Por supuesto se puede adquirir en cuñas de tamaño a su elección).
Es importante consumir los quesos a temperatura ambiente, si de verdad queremos saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso en aperitivos y tapas, acompañado de frutos secos crudos (nueces, nueces de macadamia, pistachos), con fruta fresca como fresas, frutos rojos o mermeladas y puede usarse para incorporarse en ensaladas tibias y frías. Se recomiendan los vinos blancos jóvenes, ligeros y secos, también es excelente con Cava.
Foto: Qava de Quesos

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