Ur-Eiche
El Ur-Eiche es otro espléndido queso de Gourmino, una cooperativa formada por 13 queseros independientes que comercializan sus productos bajo ese nombre. Ur-Eiche es el único queso Gourmino elaborado por una mujer, Christa Egli, y su creación es sublime, una rueda de 10 meses con un potente aroma a cebolla asada y un intenso sabor a carne. Christa Egli tiene su quesería Chesi Girenbad, en Girenbad, un pueblo suizo en el municipio Hinwil en el Cantón de Zúrich.
La quesería de Christa es poco convencional en muchos sentidos. Comenzando con el número superior al promedio de mujeres queseras en su equipo que prestan gran atención a los detalles y rebosan ideas. Actualmente cuentan con 7 productores de leche y procesan 1,1 millones de kilogramos de leche que utilizan para elaborar unas 14 especialidades de queso.
Christa paga un precio superior al promedio por la leche, pero solo cuando es excepcionalmente buena. Un precio justo de la leche garantiza la supervivencia de los granjeros y también asegura que la quesería obtenga leche de alta calidad. «Solo cuando todos los participantes en la cadena de producción se beneficien, se puede esperar el éxito a largo plazo”.
Christa usa leche cruda fresca de vacas lecheras que pastan de forma natural (sin ensilaje) del ordeño de la noche anterior, que se almacena durante la noche en una caldera de cobre. Por la mañana se desnata a mano para ajustar el contenido graso. Christa utiliza sus propios cultivos de suero de leche, que se cultivan diariamente para el día siguiente, así como el cuajo de ternera producido por ella misma. Una vez producidas, las ruedas se someten a docenas de lavados con extractos de roble (madera de roble fresca + alcohol) para añadir al ungüento que utiliza para lavar y madurar el joven Ur-Eiche.
Una especialidad exclusiva como esta realmente necesita un toque final. Es por eso que el queso lleva las hojas de roble y el nombre «Ur-Eiche» (que significa «roble viejo») estampado en relieve en la corteza. La pasión por el producto se refleja en la atención que Christa Egli y su equipo prestan al más mínimo detalle.
Una vez producidas, las ruedas de 6,5 kg se tratan regularmente a mano con extracto de madera de roble. Al probar el Ur-Eiche se experimenta un ligero sabor a barrica, que a Christa le gusta comparar con un vino de barrica. Como un queso no se puede poner en un barril de madera, Christa pone la madera encima del queso. El resultado final es un queso que tiene notas amaderadas cerca de la corteza y también sabores frescos de piña, mantequilla derretida, nueces de macadamia y cebollas salteadas en la pasta del queso, que es de color amarillo pálido y textura quebradiza.
El Ur-Eiche permanece en las bodegas de la lechería del pueblo de Girenbad durante todo el período de curación que es de 10 meses. Después del afinado en la quesería, el queso se lleva a Gourmino en Langnau. Antes de la entrega a sus clientes, cada queso es revisado nuevamente por los afinadores de Gourmino.
El Ur-Eiche estará delicioso en un plato de frutas y nueces, acompañado de Whiskey o un Chardonnay con roble. Una propuesta atrevida es emparejar este queso con whisky irlandés “Redbreast 12 single pot still”. Este whisky es dulce como la miel, con un paladar floral y de hierba fresca. Peras que se abren a un final tostado casi de galleta.
La combinación de ambos da como resultado un queso a la parrilla tostado y dulce con una corteza mantecosa. Casi de pastelería. Una sabrosa mezcla que aterriza en el estómago y cala hasta los huesos.