Ur-Kräuter / Aargauer Urkräuter
El «Ur-Kräuter» (también conocido como Aargauer Urkräuter o Küntener Urchrüter) es un queso suizo semiduro muy aromático elaborado por la quesería Brülisauer Käse AG, en Künten, en el cantón de Argovia, una zona de gran tradición lechera situada entre Bremgarten y Mellingen. Su historia moderna arranca en 1985, cuando Sepp Brülisauer asumió la gestión de una antigua cooperativa y apostó por desarrollar quesos propios pese a que el mercado suizo estaba entonces fuertemente regulado; una visión que, con el tiempo, acabaría convirtiéndose en su mayor ventaja. Junto con Sibylle Brülisauer transformó una pequeña quesería en una empresa moderna especializada en quesos de alta calidad, hasta que en 2020 pasó a manos de Fabian Spielhofer, quien mantiene intacta esa filosofía basada en la excelencia y la identidad regional.
La maduración corre a cargo de Gourmino, en Langnau im Emmental, en pleno corazón del Emmental bernés. La empresa nació en 2001 por iniciativa de cinco maestros queseros que deseaban comercializar sus elaboraciones con un mayor control sobre la calidad y el afinado. Hoy está especializada en la selección y maduración de quesos artesanales, prestando una especial atención al origen de la leche, la observación constante durante el proceso de afinado y la estrecha colaboración con los productores. Su trabajo en Langnau combina tradición y conocimiento técnico, y su filosofía de maduración prolongada encaja a la perfección con el carácter aromático del Ur-Kräuter.
El Ur-Kräuter, cuyo nombre significa literalmente «hierbas ancestrales» o «hierbas primigenias», refleja perfectamente su perfil aromático y su marcada personalidad alpina. Se elabora con leche cruda de vaca, lo que le permite conservar toda la riqueza aromática de la materia prima. Presenta una pasta de color marfil a amarillo pálido, de textura firme, elástica y agradablemente cremosa conforme avanza la maduración. Se comercializa en grandes ruedas cilíndricas, recubiertas por una corteza natural de tonos ocres y pardos que adquiere un aspecto rústico gracias a los cuidados recibidos durante el afinado. La maduración se prolonga durante varios meses en cava, donde las piezas se voltean y se frotan regularmente con una mezcla de hierbas alpinas, un proceso que favorece el desarrollo de una personalidad muy característica. En nariz ofrece intensos aromas de heno, tomillo, flores silvestres y mantequilla fresca. En boca resulta equilibrado y complejo, con notas de nata, frutos secos tostados, un delicado recuerdo a jarabe de arce y un persistente final herbáceo, fresco y elegante.
El Ur-Kräuter se disfruta especialmente a temperatura ambiente, acompañado de pan de payés, nueces, avellanas, manzana, pera o uvas, que realzan sus notas herbáceas y de frutos secos. También resulta excelente en tablas de quesos o fundido sobre patatas y verduras asadas. En la cocina puede emplearse en gratinados, risottos o sándwiches gourmet. Marida especialmente bien con vinos blancos suizos o con blancos de buena acidez, como un Chasselas o un Riesling.