May 29, 2009

Valluco

Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural delgada y blanda
Denominación de Origen: -
Materia grasa: 50%
Maduración: Mínimo 100 días
Aspereza: Media a suave
Vino: Pinot Gris, Cava Catalán y vinos blancos de alta graduación
País de origen: España
Región: Cantabria

Es en Valderredible donde Elvira Montreal elabora el queso Valluco, en el pueblo de Ruerrero, nos encontramos en el municipio más meridional de Cantabria, hecho que determina un clima singular y necesario para la curación del citado queso.
Actualmente Elvira Montreal produce artesanalmente cerca de 6.000 kilos de queso presentados en tres formatos (400 gr. 800 gr. y 1.200 gr.) y tres variedades: joven (de media curación, 2 meses); añejo (curado durante un año); y bodega (cuando ha estado madurando durante un mínimo de año y medio). Todos ellos maduran en cueva de piedra.
Solamente tiene dos ingredientes; leche de oveja y cuajo natural, necesitando como mínimo una maduración de 100 días.
El resultado es un queso artesano, hecho con leche cruda (sin pasteurizar), graso y de forma cilíndrica con dos caras planas. Su corteza es blanda y delgada de color beige grisáceo y su interior de pasta compacta y aromática. Despide un fuerte olor que lo caracteriza, siendo mantecoso al paladar con un intenso regusto que lo hace un queso de excelente calidad.
El ‘queso Valluco’ posiblemente sea uno de los mejores quesos de oveja que se producen en Cantabria, prueba de ello es que actualmente gran número de restaurantes de la región lo incluyen en algún que otro plato.
Se celebró en Laredo, en el contexto de la ‘Quesucada’, el I Concurso del Queso para cocineros y el plato ganador incorporaba este delicioso queso, en concreto se trataba de una «mouse de queso Valluco en brocheta de grissini con polvo de anchoas de Laredo y crema de pimientos de Isla con aire de tomate»; su autor fue Rufino Manjares. Pero ya en el año 1997 la Escuela de Hostelería pejina organizó la ‘Semana de queso Valluco’, en la cual diversos cocineros presentaron sus propuestas empleando el ‘queso Valluco’ como único ingrediente indispensable.

Mundoquesos