Varé de Vaca Ecológico

La Quesería Varé, conocida también como Quesu de Varé en asturiano, se encuentra en la pequeña aldea de Varé, perteneciente a la parroquia de Anes, en el concejo asturiano de Siero, un territorio de suaves colinas y prados siempre verdes situado en el corazón de Asturias, entre Oviedo y Gijón. Este privilegiado entorno rural, caracterizado por un clima húmedo y abundantes pastos, ofrece unas condiciones ideales para la ganadería y constituye la base de la extraordinaria calidad de la leche con la que se elaboran sus quesos.
La historia de la quesería comenzó en 1990 como un proyecto familiar impulsado por Anita González Tresguerres y su marido, Valentín, quienes decidieron dar un giro a sus vidas apostando por la ganadería caprina y la elaboración artesanal de queso. Para adquirir los conocimientos necesarios viajaron a Murcia, donde aprendieron el manejo del rebaño y las técnicas de elaboración quesera antes de regresar a Asturias con sus primeras 25 cabras. Desde entonces, Anita se convirtió en la maestra quesera y principal responsable de la producción, desarrollando un saber hacer reconocido con numerosos premios que ha situado a la quesería entre las referencias de la artesanía quesera asturiana.
Tras construir sus instalaciones, en 1993 comenzaron a elaborar el primer Queso de Varé con leche pasteurizada de cabra. La excelente acogida del mercado les animó a ampliar su gama de productos y, en 2002, se convirtieron en la primera quesería asturiana en producir un queso ecológico. Posteriormente incorporaron nuevas variedades elaboradas con leche cruda de cabra y con leche ecológica de vaca. Su filosofía continúa basada en controlar cuidadosamente todo el proceso, desde el bienestar de los animales y la calidad de la leche hasta la maduración de cada pieza, combinando tradición, innovación y un profundo respeto por el entorno natural que rodea la quesería.
Entre sus elaboraciones destaca el Varé de Vaca Ecológico, un queso que toma su nombre de la pequeña aldea donde nació el proyecto familiar y que refleja el compromiso de la casa con una producción sostenible y respetuosa con el medio natural. Se presenta en dos versiones: una elaborada con leche cruda de vaca ecológica, procedente de la ganadería ecológica La Roza, en el concejo de Nava, con una maduración mínima de 60 días; y otra elaborada con leche pasteurizada de vaca ecológica, afinada durante al menos 20 días, de perfil más delicado y con marcadas notas lácticas.
Se comercializa en formato cilíndrico de entre 400 y 500 gramos. Al corte presenta una pasta prensada, compacta y de color amarillo de intensidad variable, salpicada de pequeños ojos, protegida por una fina corteza natural. Su textura es fundente y agradable al paladar. En nariz predominan los aromas limpios de leche fresca y mantequilla madura, mientras que en boca ofrece un excelente equilibrio entre dulzor y persistencia aromática. La versión elaborada con leche cruda destaca por una mayor complejidad, con un retrogusto largo y cálido, acompañado de un delicado matiz ligeramente amargo que evoca el sotobosque y la vegetación húmeda asturiana.
El Varé de Vaca Ecológico se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de pan de masa madre y de frutos secos, como nueces o avellanas, así como de frutas frescas, especialmente manzana, pera o uvas, que realzan su equilibrio y complejidad. En la cocina resulta excelente para formar parte de una tabla de quesos, enriquecer ensaladas, gratinados o verduras y patatas asadas. Marida especialmente bien con la sidra natural asturiana y con vinos blancos de buena acidez, como un Cangas DOP elaborado con la variedad Albarín Blanco o un Chardonnay joven con una ligera crianza.