May 12, 2020

4 Herbes

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza con hierbas y enmohecida
Denominación de Origen: -
Materia grasa: No definido
Maduración: Unas 3 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Tretze (D.O. Montsant)
País de origen: España
Región: Lleida (Cataluña)

El 4 Herbes es un queso elaborado por Salvador Maura en la quesería Mas d’Eroles, situada en Adrall, comarca del Alt Urgell, en Cataluña.
La quesería elabora la mayoría de sus quesos con leche cruda y entera de vaca.
El control de calidad de sus productos comienza con el ganado, los quesos se elaboran con leche de vacas de su propia explotación y eso les permite controlar el origen de la materia prima.
Unas instalaciones cuidadas, tanto en la sala de ordeño como en la quesería, hacen que la higiene esté presente en todo el proceso de elaboración.
El método tradicional junto con técnicas y materiales de última generación, les permiten controlar todos los pasos para elaborar unos quesos de calidad contrastada.
Salvador Maura y Rayó se inicia en la elaboración de quesos artesanos en 2001 creando la Quesería Mas d’Eroles.
Su formación como Ingeniero Técnico en Explotaciones Agropecuarias y la experiencia como técnico en desarrollo rural en la oficina del DARP en el Alt Urgell lo llevan a la creación de la Asociación de Queseros Artesanos del Pirineo (1991). Su espíritu inquieto le lleva a participar en diferentes eventos, todos ellos relacionados con el mundo de los quesos; organiza ferias, colabora en cursos y talleres de formación sobre quesería, forma parte de asociaciones, etc. Todo un historial que sin duda le convierten en un reconocido quesero de la industria artesanal quesera en Cataluña.
Y como colofón a sus actividades la quesería Mas d’Eroles abrió al público el mes de agosto del 2015 un espacio de cata para degustar sus productos. Salvador Maura ha sido el primer artesano quesero del Alt Urgell que ha decidido vincular la elaboración y venta de quesos con la opción de probarlos en un local específico.
Para llevar el “Espai de Tast” (Espacio de Cata) se unió, David Peral, un cocinero rodado durante 10 años en varios restaurantes, hoteles y caterings de Barcelona y cercanías. Reciclado como elaborador de queso, decide dejar la ciudad hace tres años empujado por su pasión quesera y atraído por el mundo rural. Fruto de la buena relación con Salvador Maura, crean el “Espai de Tast” a Mas d’Eroles, donde intentan reflejar el territorio en el plato.
La carta del “Espai de Tast” incluye la posibilidad de elegir el queso que el cliente quiera con el acompañamiento de ensalada o frutos secos y mermelada. Entre los platos especiales hay tostadas, ensaladas varias y hamburguesas de pies de cerdo o ternera ecológica, raclettes y fondees. Los postres también están elaborados con quesos Mas d’Eroles, con opciones como un tulipán de requesón o miel y mató. Cabe señalar que para las personas que no les guste el queso, la carta también ofrece la opción alternativa con platos que no llevan queso en la elaboración. El Espai de Tast está unido a Slow Food Catalunya Km 0. Es una iniciativa de la Red de Cocineros de Tierra Madre, para una cocina sostenible, que indica que el plato está elaborado con productos de proximidad procedentes de pequeños productores respetuosos con el medio.
El 4 Herbes (4 hierbas) se elabora con leche cruda de vaca. La coagulación es de tipo ácida, a 20-22 ºC durante 24 horas, y se utiliza cuajo de origen animal.
La cuajada no se corta y se amolda directamente con cucharón en moldes cuadrados. Una vez moldeada la pasta no se prensa sino que se deja escurrir espontáneamente. Pasadas 6 horas se da la primera vuelta, la segunda vuelta a las 24 horas del moldeado, y se sala en sal seca después de cada volteado.
Después de una semana se reboza con una mezcla de cuatro hierbas ecológicas de Ossera (Alt Urgell): tomillo, timón, ajedrea y salvia. El hongo blanco (Penicilium candidum) crece sobre las hierbas y deja el queso blanco.
El queso se comercializa en forma cuadrada plana, de aristas rectas y caras planas, altura de 3 a 4 cm, anchura de 9 a 11 cm y un peso de 400 g.
En su interior la pasta es blanca, compacta, sin agujeros ni ojos, la textura es húmeda, pesada y arcillosa cuando se funde en la boca. Presenta en la corteza olor a bosque, a musgo, con notas de fruta madura y cueva, y como no, a hierbas aromáticas.
Su textura presenta friabilidad alta, quebradizo, y tacto de cremoso a muy cremoso, según la humedad del queso.
El sabor es láctico y poco ácido, cremoso al paladar, intenso con un sabor tardío y potente tirando a vegetal, con un punto amargo endulzado por las hierbas aromáticas.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto es ideal para degustarlo en una ensalada con tomates, orégano y aceitunas muertas, con un vino blanco, Tretze, con bota de roble, Bodega Mas de la Cazadora, 100% garnacha, D.O. Montsant.
El 4 Herbes consiguió la medalla de Plata en la categoría de quesos de leche de Vaca en el Concurso de Quesos Artesanos de la Seu d’Urgell, 2015.
Fuente: Formatgeria Mas d’Eroles

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