Alzinar

En el corazón del valle de Llémena, en la provincia de Girona, L’Aubreda Formatgeria elabora quesos artesanales ligados al paisaje y a la recuperación de una forma de entender el mundo rural. El proyecto, dirigido por las queseras Raquel Mora Francitorra y Mariona Collell, forma parte de L’Amant, iniciativa impulsada por el empresario Isaac Parés, fundador de Gosbi, que busca recuperar métodos tradicionales, razas autóctonas, biodiversidad y productos arraigados al territorio.
La quesería se encuentra en Mas L’Arbreda, en Sant Martí de Llémena, rodeada por un entorno natural que constituye una parte esencial de su filosofía. El objetivo es recuperar la actividad de la finca y establecer sinergias entre agricultura y ganadería, aprovechando sus recursos para crear alimentos artesanales. En este contexto nace el Alzinar, cuyo nombre catalán significa “encinar”, en clara referencia al paisaje mediterráneo que lo rodea.
El Alzinar es un queso elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca, a la que se incorporan fermentos lácticos, cuajo y sal. Se trata de un queso de pasta prensada y coagulación enzimática, elaborado artesanalmente y madurado durante aproximadamente dos meses.
Durante este periodo desarrolla progresivamente su personalidad. El interior presenta una pasta compacta y homogénea, de color marfil, mientras que el exterior está protegido por una corteza natural cepillada y comestible. Esta corteza desempeña un papel importante en el carácter aromático del queso, aportando notas de hongos y sotobosque.
En nariz aparecen inicialmente recuerdos lácteos, que con la maduración evolucionan hacia matices más complejos, ligados al bosque húmedo, los hongos y la vegetación del sotobosque. En boca presenta una textura compacta y firme, aunque sorprendentemente fundente y mantecosa, con una intensidad media.
Su evolución resulta especialmente interesante: conforme avanza la maduración pierde protagonismo la acidez y los aromas más lácteos, mientras aparecen sensaciones más profundas y equilibradas. El resultado recuerda a determinados quesos de montaña tradicionales, aquellos que antiguamente permitían conservar la leche de primavera para disfrutar de ella durante los meses más fríos del año.
Por su intensidad moderada y su textura fundente, el Alzinar resulta muy versátil. Puede degustarse solo, acompañado de pan de payés, frutos secos o fruta fresca, pero también funciona especialmente bien con membrillo, mermeladas de fruta o miel, acompañamientos que resaltan sus notas lácteas y suavizan los matices terrosos de la corteza.
En cuanto al vino, podemos optar por una Garnatxa Blanca de la DO Empordà, un blanco mediterráneo con suficiente estructura y frescura para acompañar el carácter del queso sin ocultar sus aromas de bosque y leche. También puede formar parte de una tabla de quesos catalanes, donde su personalidad de inspiración montañesa aportará un interesante contraste.