Antani
Este queso se elabora en los pastos de la Toscana y termina su proceso en las cuevas naturales de un afinador, concretamente en Alchimia de’ Formaggi de Andrea Magi una quesería afinadora ubicada en el pueblo de Castiglion Fiorentino en la provincia de Arezzo, en la Toscana italiana.
La del maestro afinador es una práctica antigua, capaz de dar vida a quesos únicos.
La luz, la humedad y la temperatura son tres elementos decisivos para la correcta maduración de un queso. Las cuevas naturales se han utilizado para controlar estos factores desde la antigüedad, principalmente en el centro de Italia, una solución ideal para conservar el queso cuando no había refrigeradores.
Andrea Magi también selecciona, por toda Italia, quesos de la máxima calidad, productos que han captado su atención, sabores que le encantan, en una especie de misión personal contra los alimentos de gusto insípido: le gustaría ser un portador de calidad de vida, al menos en la mesa.
De’ Magi es la historia de una pasión, la de Andrea Magi, el alquimista refinador. Afinar significa perfeccionar, transformar la materia, hacerla mejor. Es la investigación, la experimentación y el estudio de los procesos para transmitir aromas y un sabor único, y eso es lo que ha hecho con este Antani.
Un queso con un nombre cuanto menos extraño, no se sabe qué significa, en realidad es inventado… pero se les ocurrió este nombre alegre y lúdico porque no encontraban un nombre más adecuado para este queso. De hecho, después de pensarlo mucho, optaron por una palabra que en sí misma no dice nada, pero al probar este queso uno no puede evitar quedar impresionado, así que recuerdas bien el nombre.
La verdadera peculiaridad de este queso es la leche con la que se produce, ya que se ordeña en las montañas por encima de la altitud de 1200 metros, una leche buena y limpia, rica en perfumes y aromas que luego se encuentran en el queso.
Su peculiaridad se debe también a la cuidadosa maduración durante al menos seis meses en cuevas, lo que hace que este queso sea dulce pero al mismo tiempo con la justa salinidad.
Al probarlo sin saber de qué tipo de queso se trata, es fácil confundirlo con un Gruyère suizo dada su intensidad aromática. Un queso muy agradable de comer, adecuado a cualquier hora del día.
Los intolerantes a la lactosa pueden consumir este queso sin problemas, ya que su contenido es inferior al 0,1%, una característica común de muchos quesos curados, ya que la lactosa se descompone en sus dos azúcares simples, galactosa y glucosa, que durante el proceso de elaboración y maduración se reducen a trazas insignificantes.
El Antani tiene forma cilíndrica con las caras planas y bordes casi vivos;
Su aspecto exterior presenta corteza fina y seca, ligeramente estriada, cubierta con un tratamiento antimoho, su color es marrón claro; Precisamente por ese tratamiento que recibe, la corteza no es comestible.
Esa corteza protege en su interior una pasta semidura, compacta, con ojos escasos, distribuidos irregularmente y de tamaño regular, de color amarillo pajizo que tiende al ocre;
Al acercárnoslo nos deleita con un interesante olor láctico a mantequilla fundida, animal de establo limpio y frutos secos y un olor muy aromático a flores y hierbas;
En boca la sensación primaria es medio dulce, luego medianamente salada, con una ligera acidez, la pasta es compacta, granulosa, deformable y ligeramente adhesiva.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es fantástico cortado en cubos para un aperitivo, colocado en una brocheta junto con embutidos, también perfecto para la preparación de platos dada su propensión a fundirse.
Marida especialmente bien con un vino blanco estructurado y aromático, o un tinto estructurado, pero también un vino espumoso le sienta muy bien.