Anthill

Este queso de cabra fresco y ácido, salpicado de artrópodos, da como resultado una explosión de sabor cítrico sorprendentemente accesible que fusiona una suave cremosidad con un ligero crujido.
Con sede en el sur de Australia la Woodside Cheese Wrights y Kris Lloyd Artisan se ha creado un nombre con sus quesos artesanales. Depende de las lecherías locales para que les suministren la leche de cabra, vaca y búfala utilizada en su producción.
La quesera principal, Kris Lloyd, supervisa a su apasionado equipo de queseros, entre los que se encuentra su hijo, Mitch Wright.
Juntos, estos queseros han producido quesos que han ganado más de 100 premios desde 2006. Aunque cada queso se hace a mano con métodos tradicionales, Wright se esfuerza por incorporar ingredientes australianos poco habituales, como el arbusto «saltbush» (arbusto salado o Atriplex nummularia) y el mirto limón.
Las creaciones de Woodside se encuentran en toda Australia y han conseguido un público internacional. Uno de sus quesos más singulares, el Anthill está ahora disponible en varios países.
El Anthill (hormiguero en español), el nombre refleja la forma agrupada del nido de hormigas, es un queso de cabra fresco que ganó una medalla Super Gold, en los World Cheese Awards 2016 celebrado en San Sebastián, España, terminando en el top 16 de más de 3000 quesos.
Tras una maduración de cinco a siete días mediante un proceso de fermentación láctica, el queso se recubre con mirto limón autóctono y se corona con hormigas verdes enteras, recolectadas a mano del Territorio del Norte.
Los artrópodos autóctonos australianos -que aportan un sabor a limón- se asientan, mostrando sus cuerpos marrones rojizos y sus traseros verdes y bulbosos, sobre la superficie blanca y lechosa del queso de cabra. Combinado con las hojas de mirto limón molidas que recubren los cuatro lados.
Sí, son hormigas reales, ¡pero no te preocupes! Son completamente comestibles y absolutamente deliciosas. Estas hormigas verdes, conocidas como «gulguk» por el pueblo aborigen Larrakia que las recolecta en la Tierra de Arnhem, y las han consumido durante miles de años, son una excelente fuente de proteínas y ofrecen un toque cítrico a cualquier plato. Las hormigas tejen un hilo de araña (también se conocen como hormigas tejedoras), lo que les permite juntar las hojas y hacer un nido. Las hormigas enrollan las hojas para crear una cavidad donde viven y ponen huevos. El recolector coge todo el nido del árbol -hay cientos de miles de estos nidos en el arbusto- y envía las hormigas vivas a Lloyd, que tiene que tener cuidado de que no le piquen. «muerden muy fuerte», dice.
Si las hormigas llegan muertas, «el sabor desaparece», dice Lloyd. «Luego, los insectos se congelan instantáneamente (un proceso de enfriamiento rápido) y ahí es donde conservan su delicioso sabor. Comer el abdomen es como tener una pequeña perla de caviar en la boca».
Pero no todo el mérito se lo llevan las hormigas, «Tenemos la suerte de que la leche que utilizamos es de primera calidad», dice Lloyd. «Es una de las mejores leches del mundo. No hay nada mejor que empezar con esta leche. Es como hacer vino. Las grandes uvas producen un gran vino».
Lloyd describe el Anthill como una «explosión de cítricos» y una «mezcla de lima kaffir y hierba limón o citronela». Dice que su demanda no tiene precedentes, pero que el queso no es barato; un kilo cuesta más de 350 dólares australianos (unos 220 Euros).
El juez de los World Cheese Awards, Adrian Boswell, de Londres, defendió el inusual queso australiano: «No se parece a nada que haya probado antes, es ligero y cítrico, con un sazonado perfecto y un ligero crujido de las delicadas hormiguitas verdes, es creativo e innovador, un gran queso».
Mientras que el Anthill solo había estado disponible anteriormente en Australia, ahora el producto se está exportando a Estados Unidos y algunos países de Europa. Como este queso de cabra tiene un largo viaje hacia el extranjero, la compañía está utilizando nuevas tecnologías para extender la vida útil del producto.
Sin duda este queso es lo suficientemente especial, como para tomarlo solo, como mucho acompañado por una tostada. Y por supuesto dará un toque original y llamativo a las tablas de quesos. Este queso es perfecto con vino espumoso seco.