Arrastu

En el paisaje rural de Cerdeña, donde la tradición pastoril continúa marcando el ritmo de la vida, nace Arrastu, un queso azul de leche cruda de oveja que combina el carácter de la materia prima con una textura sorprendentemente suave y cremosa. Lo elabora Sinnos Formaggi, un pequeño proyecto quesero artesanal situado en Gergei, localidad de la provincia de Cerdeña del Sur, entre las comarcas históricas de Trexenta y Marmilla. Su personalidad se aleja de los perfiles más agresivos de algunos quesos azules: aquí, la dulzura y los aromas lácticos conviven con las notas características de los mohos.
Sinnos es un pequeño obrador rural que recupera una manera de trabajar estrechamente vinculada al territorio y a la cultura agropastoril sarda. Su filosofía parte de una idea sencilla: transformar la leche cerca de su origen, siguiendo directamente el proceso de elaboración y preservando los conocimientos tradicionales. La quesería trabaja con leche cruda de oveja sarda y utiliza cuajo de cordero en pasta y fermentos lácticos propios, renovados continuamente. Este control del proceso permite expresar las particularidades de la leche, condicionadas por el animal, su alimentación y el entorno en el que pasta.
El nombre Arrastu significa «rastro» o «huella» en sardo y encierra una doble referencia. Por un lado, evoca las marcas que deja el rebaño al desplazarse por el campo; por otro, alude a las perforaciones realizadas con una aguja de acero durante la elaboración. Estas permiten que el oxígeno penetre en el interior de la pieza y favorezca el desarrollo de los mohos responsables del veteado azul y gris que caracteriza a este queso.
Su pasta es blanda, de color blanco o marfil claro, atravesada por infiltraciones de moho verde grisáceo. En las zonas próximas a estas vetas adquiere una consistencia especialmente cremosa. Las piezas pesan aproximadamente entre 1,6 y 1,7 kg y necesitan un mínimo de 30 días de maduración antes de salir al consumo.
En nariz aparecen aromas de hongos y mantequilla fresca, acompañados de un ligero matiz amoniacal que forma parte de su perfil de maduración. En boca destaca una textura tierna y fundente, con una entrada dulce y cremosa que contrasta con los matices más intensos de las vetas de moho. Su sabor resulta aromático, láctico y ligeramente terroso, sin que el carácter del azul llegue a dominar por completo el conjunto. El resultado es un queso expresivo, pero accesible, en el que la cremosidad desempeña un papel protagonista.
Para acompañarlo, elegiría un vino blanco sardo de la variedad Vermentino, preferiblemente seco, fresco y con buena estructura. Su acidez ayudará a equilibrar la untuosidad de la pasta, mientras que sus notas cítricas y herbáceas ofrecerán un contrapunto a los aromas de hongos y mantequilla. También puede disfrutarse con pan de payés ligeramente tostado y una pequeña cantidad de miel, cuyo dulzor armoniza con el carácter suave de este singular queso azul.