Baldat
Este queso lo elabora Pablo Garcia en su quesería La Balda, situada en el Valle de Llémena. La quesería nace el año 2012 para formar parte de la constelación de obradores artesanos de quesos en Cataluña, actualmente en expansión.
¬En su obrador, en el Mas La Vilotxa en Granollers de Rocacorba un pueblo diseminado del municipio de Sant Martí de Llémena y al pie de los riscos de San Roque, Pablo siguen las tradiciones queseras de aquí y de allá, contribuyendo a engrosar la cantidad y diversidad de quesos artesanos catalanes hechos con leche cruda.
En el caso del Baldat, nos encontramos con un queso de pasta prensada y cocida, y corteza natural cepillada, elaborado a partir de leche cruda de vaca, y de coagulación enzimática, que se comercializa con 12 meses de maduración. Inspirado en los quesos de gran formato típicos de las zonas alpinas Abondance y Comté. Cada pieza puede llegar a pesar hasta 20 kilogramos. Es un gran queso, no sólo por dimensiones, sino también todo lo demás, por su lenta maduración donde se permite que los fermentos actúen sin prisa y desarrollen aromas y sabores delicados y complejos, consiguiendo al final del proceso, una verdadera explosión de matices.
La quesería no tiene rebaño propio, por lo que para elaborar este queso se nutre de leche ecológica procedente de una de las mejores explotaciones lecheras de Cataluña, la que está situada en la finca de Can Garriga en el vecindario de Bruguers de Maià de Montcal, junto a Besalú, en la comarca de la Garrotxa.
Los aromas de la corteza son bastante intensos y marcados por su larga estancia en la cámara de maduración.
La pasta presenta un color amarillento, que puede variar ligeramente en función de la estación del año, de aspecto compacto, con presencia de pequeños ojos de origen mecánico. Es un queso que en cuanto se templa con el calor de la boca muestra un buen carácter fundido con una textura mantecosa y la elasticidad típica de las pastas cocidas. Ofrece un conjunto gustativo intenso pero elegante, de notas lácticas ciertamente evolucionadas, ligeros caramelizados, sabor afrutado, de fruta desecada, sobre todo orejones y con un suave recuerdo final de nueces. Puede llegar a tener cristales de tirosina. Tacto sutilmente secante, sin llegar a ser astringente. De larga persistencia en boca, es un queso muy goloso que invita a repetir.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, como queso de mesa y con una rebanada de pan. En cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Funde fácilmente, por lo que puede ser sustitutivo del raclette. Marida muy bien con vinos blancos con cuerpo, como por ejemplo: Clos des Fées Grenache Blanco Vieilles Vignes – Languedoc-Rosellón.
Fuentes consultadas: VadeGust