Mar 8, 2022

Barren County Blue

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza frotada con manteca de cerdo
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 5 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Niepoort Pisca Vintage (D.O. Porto)
País de origen: Estados Unidos
Región: Condado de Barren (Kentucky)

Este queso de leche pasteurizada de vaca lo elaboran el equipo de padre e hijo Kenny y Jared Mattingly en su granja familiar la Kenny’s Farmhouse Cheese ubicada en Austin una comunidad en el Condado de Barren, en las montañas de Kentucky, Estados Unidos.
La comida sofisticada y artesanal a menudo se asocia con las grandes ciudades, las tiendas gourmet de lujo y los restaurantes de mantel blanco. Los productos de Kenny Mattingly, se pueden encontrar en lugares como ese, pero su origen es mucho más sencillo.
En las afueras de Glasgow (Kentucky), bajando por unas carreteras sinuosas que serpentean entre colinas y tierras de labranza y situadas justo frente a un campo de maíz, se encuentra el hogar de la que podría ser la quesería más conocida de Kentucky. Kenny’s Farmhouse Cheese se origina de la manera más sencilla a partir de las fuentes más simples. Hay un granero, una sala de ordeño, una tienda de quesos con sede en un edificio de metal y una granja blanca. Detrás de estos edificios, en un pastizal montañoso, pastan 110 dóciles criaturas de un color que va desde el de café con leche hasta el arquetípico blanco y negro. Dos veces al día, estas damas bajan la colina y entregan su leche a Mattingly y su equipo. A menudo, es el mismo Kenny el que realiza las tareas de ordeño a las 3:30 a. m. y a las 3 p. m. La leche sale directamente de sus ubres a través de un conjunto de tuberías y llega a la quesería y a una gran tina donde la variedad de queso de ese día comenzará el proceso de múltiples pasos requerido para convertirlo en Gouda de leche cruda, en queso Cheddar añejo, en Kentucky Bleu, o cualquiera de los otros 19 tipos y sabores que se producen aquí regularmente, incluido este Barren County Blue.
Llamado así por su origen, donde se encuentra Kenny’s Farmhouse Cheese, este rústico cheddar azul procede de las onduladas colinas del condado de Barren.
Este original queso de Kentucky procede de la región de las cuevas de Estados Unidos, justo al final de la carretera de Cave City, y del Parque Nacional de Mammoth Cave (el sistema de cuevas más extenso del mundo). Así que este queso azul está envejecido en cuevas.
El Barren County Bleu se elabora con leche pasteurizada de vaca, está basado en el cheddar, pero también se cultiva con esporas de moho azul y se pincha el queso durante cinco meses de envejecimiento, para abrir canales de aire y así permitir que el oxigeno penetre en el interior y proliferen las vetas y manchas azul verdosas de Penicilium roqueforti, que se distribuyen de forma irregular. La corteza se frota con manteca de cerdo, un método tradicional que evita que las ruedas se agrieten y mantiene el contenido de humedad adecuado.
Es un queso de textura blanda, con cristales de tirosina que le proporcionan un toque crujiente y con un sabor afrutado, con notas de setas y sotobosque…. con una profundidad similar a la del caramelo tostado”.
Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso.
Cuando está en su punto óptimo puede saborearlo solo, rociado con miel, bayas, almendras marcona o en ensaladas. Maridado con Oporto añejo o vinos blancos dulces.
Foto de: Ashley Stinson

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