Bibury

El Bibury es un queso artesanal muy reciente, creado alrededor del año 2022 por King Stone Dairy, una quesería ubicada en Manor Farm, Chedworth, en los Cotswolds de Gloucestershire, Reino Unido. El maestro quesero David Jowett lidera la producción; comenzó su carrera en Berkswell antes de fundar la quesería y lanzar su primer queso, Rollright, en 2015. La filosofía de King Stone Dairy se basa en la elaboración artesanal con leche orgánica de una sola cabaña, aplicando prácticas regenerativas y de bajo impacto para garantizar calidad y sostenibilidad. El énfasis en la salud del suelo y el bienestar animal aporta sabor y riqueza excepcionales a sus quesos.
El queso «Bibury» toma su nombre del encantador pueblo de Bibury, cercano a la quesería, reflejando su conexión con la región y la tradición local. Se produce con leche de ovejas criadas en la cercana granja Sheaf House Farm, justo al lado de la quesería.
El Bibury es un queso estacional, elaborado con leche pasteurizada de oveja ordeñada de marzo a octubre, disponible desde mediados de verano hasta finales de invierno.
Es un queso de pasta semidura, con textura suave y firme, no cocida, con corteza mixta entre lavada y natural que desarrolla mohos de colores variados como rojo, gris, marrón y blanco durante la maduración. Su forma suele ser cilíndrica o de rueda pequeña, típica de quesos artesanales. Madura entre 8 y 12 semanas, tiempo en el que adquiere aromas a avellana, flores de prado y heno, y sabores ricos, grasos y dulces, con matices mantecosos y de frutos secos. La maduración se realiza en condiciones controladas de temperatura y humedad para obtener su perfil sensorial característico.
El Bibury se disfruta idealmente con frutas frescas como higos o peras, que complementan su sabor dulce y mantecoso. También armoniza con nueces y mermeladas suaves, intensificando sus matices de avellana. En cocina, se usa para enriquecer ensaladas o platos de pasta, aportando textura y sabor. En cuanto a bebidas, combina muy bien con vinos blancos aromáticos y frescos, como Sauvignon Blanc o Chenin Blanc, que equilibran su riqueza, así como con cervezas artesanales suaves o sidra, que resaltan sus notas frutales y florales.