Blackmount

El Blackmount es una elegante pirámide de queso de cabra de leche cruda elaborada por Selina Cairns y Andrew Errington en la granja familiar Errington, en Carnwath, cerca de Edimburgo. Presentado en 2019, fue creado para complementar la reconocida gama de quesos de leche de oveja de la casa.
Se elabora con leche fresca de las cabras de la propia granja, que se cuaja delicadamente y se vierte a mano en moldes. Este proceso suave preserva la cremosidad natural de la cuajada, permitiendo que el Blackmount desarrolle una textura sedosa y un característico perfil herbáceo propio de la leche de cabra.
La historia del Blackmount está estrechamente ligada a la tradición quesera de la familia Errington. A principios de la década de 1980, Humphrey Errington fundó la quesería con la ambición de recuperar los quesos tradicionales de la región. Al descubrir que la leche de oveja era históricamente más común en el paisaje escocés, viajó a Francia para adquirir ovejas Lacaune —la misma raza utilizada para el Roquefort— y creó el Lanark Blue, hoy uno de los quesos más emblemáticos de Escocia.
Actualmente, su hija Selina y su esposo Andrew continúan la tradición, ampliando la gama con quesos de leche de cabra. El Blackmount se inspira en técnicas clásicas francesas: la cuajada reposa unas 24 horas antes de moldearse y espolvorearse con ceniza vegetal comestible. Durante su afinado —que suele prolongarse unas pocas semanas— desarrolla una fina corteza natural ligeramente arrugada, aportando complejidad aromática y un delicado toque especiado.
Se trata de un queso de pasta blanda láctica de cabra, con corteza enmohecida recubierta de ceniza vegetal. Presenta una textura cremosa y un sabor ligeramente ácido, fresco y equilibrado. La ceniza no solo le confiere su distintivo aspecto, sino que también contribuye a modular la acidez y a realzar sus matices terrosos y herbales.
El Blackmount debe su nombre a una colina cercana situada al sur de la granja.
El resultado es un queso de cabra armonioso y elegante, reflejo de la dedicación de la familia Errington a la elaboración artesanal.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, cuando su textura se vuelve más cremosa y expresiva. Combina especialmente bien con miel, frutas dulces como fresas, frutos secos y mermeladas cítricas, que equilibran su acidez. En cocina, funciona en tostadas o ensaladas. Para maridar, destacan vinos frescos y con buena acidez como Champagne, Chenin Blanc o Chardonnay, que realzan su perfil láctico y limpio.